Большая энциклопедия дачника

Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.

Маринады бывают острые, кислые и слабокислые, их характер определяет приготовленная по специальному рецепту маринадная заливка. Ее главным компонентом является уксус, а также добавляют соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной бутыли до момента использования.

Маринадная заливка

Маринадную заливку для овощей готовят по достаточно сложному рецепту. В емкость точно по расчету нужно налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить раствор 10 – 15 мин. Затем добавить пряности и уксус, закрыть крышкой и оставить на сутки. Вещества, которые содержатся в пряностях, за это время, хорошо насыщают раствор. Готовую заливку отфильтровать через полотняную ткань, вновь вскипятить. В горячем виде (70 °C) налить ее в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить до времени маринования овощей.

В столовой свекле содержится достаточное количество сахара, позволяющее обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.

В зависимости от вида овощей, заливку готовят с содержанием соли 4 – 8 % (40 – 80 г соли на 1 л воды) и сахара 4 – 10 % (40 – 100 г на 1 л воды). Для каждого вида овощей требуется разное количество уксуса.

В маринадную заливку можно добавлять измельченный хрен, семена и зелень укропа, листья сельдерея, эстрагона и петрушки, стручковый красный перец, чеснок, лавровый лист. Допускается взаимная замена одних пряностей другими: листьев сельдерея, петрушки и эстрагона – базиликом, лаврового листа – листьями черной смородины и другими. Корни хрена и петрушки надо измельчить на кусочки длиной до 1 см, зелень нарезать кусочками до 4 см длиной. Очищенный чеснок очень мелко нарезать или раздавить.

Маринование огурцов

Количество огурцов – в зависимости от объема тары.

Требуется для заливки: по 50 г сахара, соли, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Одинаковые по размеру огурцы вымыть и уложить в банки.

Положить на дно каждой литровой банки:

– 1 лавровый лист;

– небольшой кусочек красного перца;

– несколько бутонов гвоздики.

Приготовить маринад, растворив в горячей воде соль и сахар, затем влить в него уксус и снять с огня.

Огурцы залить маринадом, закупорить и стерилизовать:

– 0,5-литровые и литровые банки – 5 – 7 мин;

– 2-и 3-литровые – 15 – 20 мин.

Маринование помидоров

В каждую банку уложить промытые помидоры, одинаковые по величине и степени зрелости. Залить их таким же маринадом, как для огурцов, стерилизовать в течение того же времени, что и огурцы.

Маринование сладкого стручкового перца

Требуется: количество перцев – в зависимости от объема тары, чеснок и пряности по вкусу.

Для заливки: по 40 г сахара, соли, 15 – 20 мл 80%-ной уксусной эссенции,1 л горячей воды.

Приготовление. Перец очистить от плодоножки и семян, 2 – 3 мин бланшировать в кипящей воде, затем слегка остудить холодной водой. Перец как можно плотнее укладывать в банки, располагая вертикально. Предварительно положить на дно банки 2 – 3 нарезанных зубчика чеснока, пряности – укроп, петрушку и лавровый лист. Залить маринадом. Укупорить банки и пастеризовать при 90 °C: 0,5-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.

Баклажаны маринованные

Требуется:

количество баклажанов – в зависимости от объема тары, чеснок и пряная зелень по вкусу.

Для заливки: по 50 г сахара, соли, 10 – 10 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Баклажаны помыть, бланшировать не менее 20 мин в кипящем 2,5 – 3%-ном растворе поваренной соли. Опустить в холодную воду, отжать, дать стечь воде. Плотно уложить в горячие стерилизованные банки и залить горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.

Предварительно уложить в банки пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. При желании добавить листья черной смородины, эстрагон, майоран, свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена. В каждую литровую банку влить по 1 – 1,5 ч. л. уксусной эссенции. Стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л примерно 8 – 10 мин;

– литровые банки около 12 – 14 мин.

Кабачки маринованные

Требуется: 650 г кабачков, по 3 – 4 бутона гвоздики, горошины черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа.

Для заливки: 20 г соли, 10 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса, 1 л горячей воды.