Большая энциклопедия дачника

Для засолки берут неперезрелые кабачки и патиссоны, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их нужно вымыть в холодной воде, во многих местах наколоть деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки так, чтобы получился кружок диаметром 1 – 2 см. Затем уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами, а затем сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни.

Для кабачков требуется специй в 1,5 – 2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.

Засолка томатов

Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.

Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.

Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.

При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.

Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:

– для зеленых томатов крепость рассола 7 – 8 %;

– для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).

Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20 – 25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.

Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.

Соление баклажанов

Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200 – 300 г соли.

Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.

Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.

Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.

Брожение баклажанов длится 1 – 2 недели при температуре 17 – 22 °C. Затем их надо поместить на хранение в холодное помещение или на ледник.

Соление сладкого перца

Для засолки 1 кг перца требуется 350 мл рассола – 60 – 70 г соли на 1 л воды.

Спелые мясистые плоды зеленого и красного цвета можно солить с плодоножкой и семенами, 1 – 2 мин пробланшировав в кипящей воде. Затем охладить проточной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перцы можно солить, пересыпая плоды солью, или залить рассолом, как огурцы. Время выдержки на брожение и хранение то же, что для баклажанов или огурцов.

Квашеная белокочанная капуста

Для засолки 10 кг капусты требуется 1 кг яблок 350 г моркови и 200 г соли.

Для квашения лучше брать белые, плотные, крепкие кочаны от поздних сортов, слегка прихваченные первыми заморозками.