Большая энциклопедия дачника

Приготовление. Расчет сырья приведен на 1 литровую банку. Недозревшие кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками размером 1 – 2 см, бланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин и остудить в холодной воде. Уложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить кабачки в банку, добавить специи и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки в горячей воде растворить соль и сахар, прокипятить, добавить уксус и снять с огня.

Стерилизовать в слабо кипящей воде:

– банки объемом 0,5 л в течение 3 – 5 мин;

– банки объемом 1 л – 10 мин. Затем закатать банки и охладить.

Кабачки, маринованные без стерилизации

Требуется: количество кабачков зависит от объема тары, 3 – 4 дольки чеснока, 4 – 5 горошин черного перца, 1 лист хрена, зелень укропа, эстрагона по вкусу.

Для маринада: 200 г сахара, 175 г соли, 200 мл 9%-ного уксуса, 5 л воды.

Приготовление. Кабачки нарезать кусками произвольной формы и уложить их в банки. На дно литровых банок предварительно положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок и черный перец. Затем залить банки кипятком, выдержать 30 мин и слить воду.

Приготовить маринад, вскипятить его. Залить маринадом кабачки и закатать банки крышками.

Перец сладкий маринованный

Требуется:

650 – 700 г обработанного перца, 2 – 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, подсолнечное масло.

Для маринадной заливки: по 25 г соли и сахара, 125 мл 9%-ного уксуса, 850 мл воды.

Приготовление. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Далее можно оставить перцы целыми или нарезать полосками или кольцами, бланшировать в течение 1 – 2 мин. Мелкие плоды вложить в крупные перцы, все перцы плотно уложить в банки, предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист и душистый перец. Можно еще добавить по 5 г зелени укропа, по 3 г листа хрена, зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового горького.

Контейнер с замороженной цветной капустой, извлеченный из холодильника, нужно вскрыть и погрузить капусту в кастрюлю с горячей водой. Брикет быстро распадется на соцветия, которые легко отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту.

Банки залить кипящей маринадной заливкой, поверх маринадной заливки влить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло так, чтобы оно тонким слоем прикрывало поверхность заливки.

Стерилизовать при температуре 100 °C:

– банки вместимостью 0,5 л не менее 30 мин;

– банки вместимостью 1 л примерно 40 мин. Перцы можно пастеризовать при температуре в 90 °C в течение часа.

Помидоры маринованные

Требуется: 2 кг помидоров, 2 – 3 зубчика чеснока, 2 стручка зеленого перца.

Для маринада: 60 г соли, 7 кусочков сахара, 15 – 20 бутонов гвоздики, 3 штуки лаврового листа, небольшой пучок пряных трав, корица по вкусу, 3 ст. л. уксусной эссенции, 1 л воды.

Приготовление.

Помидоры рассортировать по размеру, промыть и уложить в 3-литровые банки. Чеснок и зеленый перец положить вместе с помидорами.

Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль и сахар. Довести маринад до кипения, добавить гвоздику, лавровый лист, небольшой пучок пряных трав, корицу по вкусу.

Кипятить несколько минут, затем добавить 45 мл 80%-ной уксусной эссенции. Залить готовый маринад. Стерилизовать банки в течение 25 мин.

Соление и квашение

Соление и квашение – это самые простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами в этом процессе являются соль и молочная кислота, они тормозят развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, который входит в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Оно длится до того времени, пока содержание молочной кислоты не достигнет того предела, когда молочнокислые бактерии уже не могут развиваться дальше, и тогда брожение прекращается. К примеру, в соленых огурцах содержится 1,4 % молочной кислоты, а в квашеной капусте – 2,4 %. Содержание соли и молочной кислоты определяет вкус солений и квашений, их пригодность к длительному хранению при пониженных температурах.

Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.