Большая книга запеканок

50 г сливочного масла, 20 г измельченного миндаля, 15 мл свежеотжатого лимонного сока, 1 г соли, по 1/4 ч. л. рубленой зелени петрушки и белого молотого перца

Растопить сливочное масло, добавить миндаль, соль, перец, лимонный сок, зелень.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Соус из кураги

400 г кураги, 1,5 л воды, 3 стакана сахара

Курагу перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде под крышкой. Сваренные абрикосы протереть сквозь частое сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

Подавать горячим и холодным со сладкими пудингами.

Соус грибной

200 г маринованных или соленых грибов, 100 г лука, 50 мл растительного масла

Грибы и лук мелко нарезать или измельчить в блендере, добавить растительное масло.

Соус из крыжовника

3 стакана крыжовника, 1 болгарский перец, 1/2 стручка чили, 2–3 зубчика чеснока, зелень (петрушка, базилик, мята), 1–2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Крыжовник вымыть, очистить и пропустить через мясорубку вместе с очищенным болгарским перцем, чили, чесноком и зеленью. Добавить соль и масло, тщательно перемешать, дать настояться в течение суток.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Соус из грецких орехов

1,5 стакана очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. рубленой зелени кинзы, 100 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса, 150–180 мл воды, 1 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с чесноком и зеленью, тщательно растереть в ступке. Добавить перец, кориандр и соль, снова тщательно растереть. Гранатовый сок соединить с кипяченой водой, постепенно влить в ореховую массу, тщательно перемешивая. Соус охладить.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Белый рыбный соус

400–500 мл рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусу

Муку обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Влить кипящий рыбный бульон, варить 7–10 минут, посолить, поперчить. Снять с огня, добавить лимонный сок и оставшееся сливочное масло, тщательно перемешать. При необходимости процедить.

Подавать к рыбным запеканкам, соусам и суфле.

Соус песто

70 г свежего базилика, 30 г очищенных кедровых орехов, 60 г тертого пармезана, 2 зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла холодного отжима, морская соль по вкусу

Измельчить чеснок и кедровые орехи. Добавить немного морской соли, базилик и растереть. Добавить сыр, масло, перемешать. Продукты для песто должны быть одной температуры и ни в коем случае не из холодильника.