Большая книга запеканок

150 г тертого хрена, 350 г сметаны, 8 г соли, 8 г сахара

Тертый хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать, держать в плотно закрытой неокисляющейся посуде.

Сырный соус

1 пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 200 г сыра с плесенью, 3 ст. л. сливок (20 %-ной жирности), 1/2 лимона, 4 стебля сельдерея

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Перетереть зелень с чесноком. Измельченный сыр смешать со сливками и соком лимона, добавить к зелени. Добавить мелкорубленый сельдерей. При желании можно добавить нарезанные кружочками оливки.

Подавать к запеканкам из птицы.

Сливочный соус с укропом

1 луковица, 1 лимон, 1 пучок укропа, 50 г сливочного масла, 200 мл сливок 30 %-ной жирности, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лимон вымыть, с помощью мелкой терки снять с него цедру. Разогреть в сотейнике масло, добавить лук, укроп и цедру лимона и обжаривать на слабом огне 3 минуты. Сливки нагреть, не доводя до кипения, и влить в сотейник. Приправить солью и перцем по вкусу. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, 5–6 минут, до загустения.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Орехово-лимонный соус

60 г лимона, 150 г очищенных грецких орехов, 60 г чеснока, 150 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Орехи залить кипящей водой, затем воду слить, удалить с них пленки и обсушить. Растереть орехи с чесноком, добавив сок лимона, соль, перец, и постепенно влить теплое растительное масло. Полученную массу взбить. Готовый соус охладить.

Соус апельсиновый с имбирем

1 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 ч. л. тертого корня имбиря, соль, красный острый перец по вкусу

Смешать в блендере дижонскую горчицу, оливковое масло, сок апельсина и тертый корень имбиря. Приправить по вкусу солью и красным острым перцем.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Абрикосовый чатни

100 г кураги, 1 ч. л. сливочного масла, 1 маленький стручок острого красного перца, 1 зубчик чеснока, винный уксус, порошок карри, соль по вкусу

Курагу отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Отвар отставить. Нарезать курагу небольшими кусочками и обжаривать на сливочном масле 5 минут. Острый перец и чеснок очень мелко нарезать, добавить к кураге. Обжаривать еще 5 минут, остудить. С помощью блендера сделать пюре. Добавить 2 ст. л. абрикосового отвара и по вкусу соль, карри и уксус.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Соус из зеленого лука

100 г зеленого лука, 100 мл растительного масла

Лук мелко нарезать и обжарить 2–4 минуты в большом количестве растительного масла.

Подавать вместе с маслом к запеканкам из мяса.

Соус из фасоли

340 г консервированной белой фасоли, 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 150 мл нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, петрушка, соус табаско, соль, перец по вкусу

Фасоль и чеснок измельчить в блендере. Добавить цедру лимона, соль, перец, мелко нарезанные листья петрушки. Взбить, постепенно добавляя оливковое масло, затем лимонный сок. Добавить немного соуса табаско.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Соус из баклажанов

1 крупный баклажан, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. зиры, соль по вкусу

Разогреть духовку до 200 °С. Баклажан завернуть в фольгу. Запекать 20 минут. Дать остыть в фольге и очистить от кожицы. Мякоть баклажана очень мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к баклажану. Из лимона выжать сок и влить в смесь. Приправить соус зирой, солью и оливковым маслом, перемешать.

Подавать к мясным запеканкам, пудингам и суфле.

Миндальный соус