Большая книга запеканок

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку и размешивать, пока мука не вберет сливочное масло. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).

Соус из ягод

350 г свежих ягод, 900 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный комнатной водой.

Томатный соус

3 кг свежих помидоров, 6 ст. л. растительного масла или 75 г сливочного, по 1 щепотке соли и молотого черного перца, веточка петрушки, 1/2 зубчика чеснока

Разрезать очищенные от кожицы томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и измельченной зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–35 минут. Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.

Соус с беконом

225 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, зелень петрушки, 900 мл хорошего красного вина, 1,5 ст. л. муки

Растопить в сковороде 125 г масла и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы, лавровый лист и вино. Довести до кипения и выпарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы сгустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.

Подавать к блюдам из картофеля и рыбы.

Соус овощной

100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа

Окорок опустить на 5 минут в кипящую воду. Тщательно очистить и промыть морковь, лук, сельдерей. Овощи и окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном и лавровым листом, тушить 20 минут.

Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Соус с белым вином

100 мл белого сухого вина, 200 мл свежих сливок, 300 г сливочного масла, 3 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу

В кастрюлю налить вино, выпарить на медленном огне наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками и, энергично взбивая, добавлять понемногу в соус. Посолить, поперчить, добавить горчицу, тщательно перемешать.

Подавать к свинине, зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.

Соус с мятой

5–6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. л. уксуса, 1 щепотка сахара

Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, залить горячим бульоном, поставить на водяную баню на 10 минут, добавить уксус, сахар, тщательно перемешать.

Подавать к жареному мясу.

Соус голландский

125 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. л. уксуса или сока лимона, 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), соль по вкусу

Кастрюлю с желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейн. л. воды поместить на водяную баню, взбить содержимое до состояния крема, постепенно добавить сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане, чтобы поддерживать температуру.

Подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.

Соус луковый белый

200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона, 120 мл свежих сливок, молотый черный перец, соль по вкусу