Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из грудины, мозговой кости или лопатки сварить бульон (§ 1). Когда бульон готов, говядина вымыта и положена в кастрюлю, тогда оскоблить печеную свеклу и, изрезав вдоль ломтиками, положить в ту же кастрюлю, где говядина, прибавить лаврового листа 5 штук, черного перца 8 шариков, 1 репчатую луковицу, и залить бульоном; посолить по вкусу и поставить варить.

За час до обеда сделать подправку, т. е. взять: 1 столовую ложку муки, 1 ложку коровьего масла, растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две борща, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать провариться. Если при этом окажется дома остаток какого-нибудь жаркого или холодная говядина, или дичь, то, взяв этих остатков не более 400 г, изрезать на куски, опустить в борщ, дать прокипеть минут 20 или полчаса.

Когда же подавать к столу, то положить в миску 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 ложку сока, выжатого из сырой натертой свеклы, размешать, залить борщом и подавать к столу, посыпав укропом или мелко рубленой петрушкой.

45. Борщ из карасей

На 6 персон: Карасей, смотря по величине, чтобы общий вес их был 800 г Петрушки, сельдерея, порея по ½ корешка Свеклы 4 пли 5 штук • Капусты 1 небольшой кочанок

• Луковицы 2 • Перца 10 шариков • Лавровых листьев 5 штук

• Муки для подправки и обвалки рыбы 200 г • Масла коровьего 200 г • Сметаны 3 ст. л.