Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять карасей (смотря по их величине) столько, чтобы их общий вес равнялся 800 г, вычистить и вымыть в холодной воде; половину их отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями, как выше сказано (§ 44).

Когда рыба совершенно разварится, поцедить весь бульон, откинуть прочь пряности и рыбу, потом положить в кастрюлю капусту, изрезанную свеклу и 1 луковицу, залить поцеженным бульоном, поставить варить, дать кипеть, пока свекла и капуста уварятся.

Между тем сделать подправку: взять столовую ложку муки высшего сорта и столовую ложку масла коровьего, растереть, развести немного холодной водой, а потом горячим бульоном. Когда капуста и свекла хорошо и достаточно уварятся, то вылить подправку в кипящий бульон, размешать и дать прокипеть; когда бульон готов, отставить на горячее место, где бы он не кипел. Тогда взять остальные караси, вымытые и вычищенные, натереть их слегка солью и обвалять в муке; разогреть сковороду, положить в нее масла 1 ложку или 2, растопить и положить жарить караси. Когда одна сторона карасей зарумянится, то обернуть на другую, чтобы обе стороны были достаточно румяны. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать ее сквозь кисею, чтобы вышли сока 2 столовые ложки; влить его в миску, положить туда же 3 столовые ложки сметаны, размешать, залить бульоном, опустить в миску жареные караси, присыпать рубленого укропа и подавать к столу.

♦ Примечание. Если жареные караси очень велики, то можно их перерезать надвое и опустить осторожно в бульон.

46. Борщ с помидорами

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Перца черного 8 шариков Лавровых листьев 5 • Свекол 5 больших или 8 малых

• Луковицу 1 • Муки 1 ст. л.

• Помидоров 5 больших или 8 малых • Масла коровьего 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Сметаны 3 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусу