Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изготовить бульон, как сказано (§ 1); испечь 5 больших или 8 средней величины свекол, очистить и нашинковать, положить вместе с вымытой говядиной в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариков перца, лавровых листков, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за полчаса до обеда. В то же время изрезать 5 больших помидоров, положить в небольшую кастрюлю с 1 ложкой коровьего масла, поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели.

Когда они достаточно прожарятся, протереть их сквозь сито в особую посуду и сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которые и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоров, и так продолжать, пока весь сок выльется в подправку; потом вылить ее в общий борщ и дать хорошенько прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу надо положить в супницу 3 столовые ложки сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа; растереть или взбить все вместе и залить борщом, опустив в него куски резаной говядины.

♦ Примечание. К борщу подают пирожки, какие угодно, или обжаренную рассыпчатую гречневую или пшенную кашу в горшке.

47. Борщ (скоромный) с осетровой головой

На 6 или 8 персон: Головы осетровой 2 или 2,5 кг Воды 7 глубоких тарелок Порея, петрушки, сельдерея – по 1 корешку • Свеклы 3 или 4 • Луковицы 2 больших

• Перца черного 15 шариков • Лаврового листа 6 листов

• Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Рубленого укропа или петрушки 2 ст. л. • Капусты 1 небольшой кочан • Сока из выжатой тертой свеклы 2 ст. л. • Соли – по вкусу