Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах вычищенные головки белых грибов, перерезать большие грибы на 2 или 4 части, а маленькие оставить цельными, сложить в кастрюлю, прибавив 8 головок гвоздики, 16 лавровых листков, 16 шариков черного перцу, 2 чайные полные ложки мелкой соли и 2 столовые ложки сахара или меда. Залить все б стаканами уксуса и 3 стаканами воды, поставить варить на 1 час, непременно снимать накипь. Спустя час времени варки грибов, выбрать осторожно грибы широкою или дырчатою ложкою в глубокую посуду или миску, залить собственным горячим взваром, в котором они варились, оставить так стоять в прохладном месте 6 часов.

Тогда можно складывать в банки, заливать взваром, в котором варились, но уже процеженным и без специй (которые не класть в банки).

Залить верх банки прованским маслом или тепловатым коровьим, закупорить пробкой или, если отверстие банки очень широко, то положить деревянный кружок, обвязав пузырем или гарпиусом залить и поставить в холодное место.

49. Уксусный отвар для всех маринадов

Вымерить банки, предполагаемые для мариновки грибов, полагая на каждую банку половину оной уксусного взвара, потому что когда положатся грибы в банки, то взвара, конечно, нужно меньше, чем в пустую банку. И так отмерить стаканами уксус, полагая на каждый стакан оного:

Лавровых листков 2 Черного перцу 3 шарика Гвоздики 2 головки • Кардамону 1 штуку (очистить от шелухи и зерна употребить на 1 стакан уксусу)

• Соли и сахару на каждый стакан по щепотке