Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать всю муку и солода вместе в одну приготовленную сухую кадку, перемешать, отделив сухой смешанной муки с солодами ½ всей пропорции, оставить отдельно сухую, остальную же в кадке развести теплой водою и всю размешать так, чтобы тесто вышло не очень жидко и не очень густо, а умеренно.

Поставить кадку в теплое место на 6 часов и накрыть холстом или войлоком; потом, когда тесто разжижеет, то всыпать оставленную ½ порции сухой муки, всю размешать и оставить на том же месте на три часа еще.

Тогда деревянной лопаткой разбить все тесто и развести горячею водою настолько, чтобы тесто было не гуще того, как делают для блинов.

Накрыть и опять оставить его на том же месте еще на 3 часа.

После трех часов перелить в квасную приготовленную кадку, развести еще теплою водою, влить 2 стакана дрожжей и долить теплою (кипяченою) водою настолько, чтобы квасу было приблизительно 60 бутылок, и держать его в теплом месте, чтобы сусло было не холодное и не очень теплое. Затем отлить немного в кастрюлю сусла, одну бутылку, вскипятить, опустить в него изюм и еще раз вскипятить; снять с плиты, положить 50 г мяты простой и всыпать сахар, размешать, дать сахару совершенно распуститься и тогда процедить. Спустя 2 часа, когда сусло начнет бродить, слить в другую кадку, влить процеженное и вскипяченное мятное сусло с сахаром, размешать и дать совершенно устояться. Если же квас долго не устоится, то опустить в кадку кусок льда, величиною с кулак, дать немного постоять, и когда квас приметно устоялся, то разлить в бутылки и ½ или ¾ часа не надо их закупоривать, а только разлить не очень полно и дать кислым щам стоять в бутылках. Потом закупорить, перевязать пробки веревочками, поставить в холод, и спустя два дня можно его употреблять.

♦ NB 1. Из гущи, оставшейся после слития кислых щей и вообще остатков, можно тоже сделать второй белый квас, как выше сказано, и тоже выйдет хороший квас.

♦ NB 2. И кроме питья его можно употреблять в некоторые кушанья, например, в кисели, соусы и некоторые жаркие.

99. Хлебный квас

Пропорция на 32 бутылки: Ржаного сушеного хлеба 3,2 кг Мяты простой 200 г

• Красной патоки 1,6 кг • Дрожжей пивных 1 ч. чашку • Муки пшеничной 2 полные ст. л.