Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить все солода, муку ржаную всю, гречневую (оставить 100 г отдельно), пшеничную тоже сложить, оставив 300 г. Итак, сложив в кадку солода и муку, за исключением 100 г и 300 г, всю хорошенько перемешать, влить сначала немного теплой воды, снова хорошенько перемешать и тогда заварить кипятком и сделать тесто умеренной густоты. Накрыть холстом вдвое или в три раза сложенным и оставить стоять 1 ½

часа. Потом замешать хорошенько вилкой, чтобы не оставалось комков.

Если тесто окажется густо, то прибавить немного воды, такой теплоты, как есть тесто; но помнить, чтобы тесто было не очень густо и не очень жидко, а умеренной густоты. Тогда разложить все это тесто по чугунам или горшкам (небольшим) так, чтобы теста в чугунах или горшках было немного более 3/4 посуды, а сверху теста налить холодной воды; но не очень полно и не мешать, а так, как есть, поставить в горячую печь, на 10 часов. Печь же должна быть так горяча, как для ржаных хлебов, так чтобы сусло не сгорело, а только хорошо выпрело.

Тогда вынуть чугуны из печи и налить совершенно полными до верху теплою водою, дать отмокнуть присохшему или приставшему по краям чугунов тесту или суслу; затем слить его в кадку и развести сначала немного кипятком, а потом тепловатою водою, настолько, чтобы вышла известная пропорция, т. е. 65 бутылок или не более 67 (полагая на осадок и гущу 2,5 бутылки) и дать ему непременно отстояться. Когда гуща осядет на дно кадки, то осторожно брать ковшом сверху, сколько можно не возмущать его и таким способом перелить весь в другую кадку, которая должна быть заранее приготовлена.

Тогда сделать закваску следующим способом: взять 300 г муки пшеничной и 100 г гречневой, влить 2 стакана дрожжей и долить суслом, слитым не очень много, поставить в теплое место на 6 часов, дать подняться. В то же время отлить в большую кастрюлю б бутылок слитого чистого квасу, дать вскипеть; тогда, не снимая с огня, всыпать в кастрюлю 300 г изюму, дать прокипеть раза два не более, снять с плиты, всыпать сахар, положить пучок мяты, размешать и, покрыв кастрюлю крышкой, оставить на время, пока весь сахар растает.

Когда сахар распустится, то процедить сквозь сито взвар с изюмом и сахаром прямо в кадку с слитым квасом, размешать и, когда квас простынет до теплоты парного молока, тогда размешать поднявшуюся закваску из теста с дрожжами, хорошенько выбить ее лопаткой или венчиком и жидко развести слитым квасом, процедить в кадку с квасом сквозь сито. Закваска непременно должна быть так хорошо разведена и выбита, что при процеживании не должно нисколько оставаться на сите теста.

Тогда накрыть кадку холстом и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас приметно начнет закисать, т. е. когда квас в кадке покроется белою пеною, тогда снова процедить весь квас сквозь сито в порожнюю чистую кадку; а из нее уже разливать в приготовленные, чисто вымытые бутылки, но чтобы в них не было нисколько остатка воды, от полосканья их, и потому, самое лучшее, прежде чем приступить к разливу кваса, опрокинуть каждую бутылку горлышком вниз.

Бутылки наливать очень полно не следует, иначе они все полопаются: пробки должны быть совершенно новые и сухие.

Когда все бутылки будут налиты, то не выносить их в холодное место, а оставить в тепловатом на б или на 7 часов, так чтобы квас закис настолько, что получить следуемый настоящий квасной вкус. Но если место будет очень тепло, где будет стоять квас, то бутылки полопаются.

По истечении вышеозначенного времени, вынести все бутылки с квасом в холод и через два дня его можно употреблять.

♦ Примечание. Всякая хорошая хозяйка, конечно, желает соблюдать экономию и вообще старается из всего извлечь выгоду, что весьма важно в хозяйстве. Итак, окончив делание кваса на пропорцию в 65 бутылок, оставшуюся гущу в двух кадках после сливания кваса выливать или выбрасывать не следует, а можно ее употребить с пользою на второй квас следующим способом. Перелить оставшуюся гущу из двух кадок в одну вместе, развести теплою водою доверху, и когда отстоится, то осторожно слить сверху, процедить в бочонок, прибавить % стакана дрожжей и 100 г пшеничной муки (конечно, надо прежде подготовить дрожжи, как следует, т. е. смешать дрожжи с мукой, прибавив немного процеженного квасу, и дать им подняться в теплом месте). Когда дрожжи с мукой подымутся, то смешать их хорошенько, прибавив немного слитого квасу и вылить их в процеженный квас, слить в бутылки, закупорить и вынести в холод. Дня через три можно его употреблять. Этого второго кваса выйдет 10 или даже 12 бутылок непременно и весьма хорошего вкуса.