Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом; залить все 3 л холодной воды, поставить варить на 1 час; потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовой ложкой паюсной икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, и поступать, как сказано в 1 прим. § 48, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезав на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь.

Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут. Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (кто желает) влить сотерна или шампанского (примеч. 3 § 48), размешать и, залив ухой стерлядь в миске, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно также варят уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.

Ботвинья

50. Ботвинья

На 6 персон: На 6 персон:

Лососины или другой крупной рыбы 800 г Шпината 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 штук • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Лука зеленого рубленого 2 ст. л.

• Кислых щей 3 стакана • Кваса 4 стакана • Лимона – половину • Сахара и соли – по вкусу