Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Такие же неоднозначные доказательства пронизывают и другую серьезную проблему для здоровья, которая, как предполагается, связана с красным мясом, – рак. Согласно отчету 2007 года Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака, 500-страничному документу, который является самым авторитетным обзором связи питания и рака, проведенным на сегодняшний день, красное мясо вызывает колоректальный рак[62]. Тем не менее, опять же, выявленное различие в риске между теми, кто ел больше всего красного мяса, и теми, кто ел меньше всего, было незначительным – всего 1,29 (это число, называемое «относительным риском», было еще ниже для обработанных мясных продуктов – 1,09). Это далеко не «убедительные доказательства», которые были отмечены в докладе 2007 года, поскольку сам Национальный институт рака рекомендует с осторожностью интерпретировать любой относительный риск ниже 2. Эксперты подвергли критике выводы доклада о красном мясе по этой и другим причинам. Как отметил один критик, «во всяком случае, имеющиеся доказательства могут только подтвердить связь с так называемым канцерогеном гетероциклическим амином, образующимся при жарке красного мяса»

[63]. И, как мы увидим позже, этот очевидный канцерогенный эффект вполне может иметь меньше общего с самим мясом и больше с маслом, на котором оно жарится.

Как раньше питались американцы

Однако, несмотря на эти шаткие и часто противоречивые доказательства, идея, что красное мясо является главным виновником заболеваемости, занимала прочное место в общественном сознании на протяжении десятилетий. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого с меньшим количеством мяса. Наиболее примечательно, что, когда сенатор Макговерн зачитал на пресс-конференции в 1977 году доклад своего сенатского комитета под названием «Диетические цели», он выразил мрачное мнение о том, куда движется американское питание. «За последние пятьдесят лет наш рацион питания радикально изменился, – объяснил сенатор, – что оказало сильное и часто вредное воздействие на здоровье». Хегстед, стоявший рядом с ним, критиковал нынешнюю американскую диету как чрезмерно «богатую мясом» и другими источниками насыщенных жиров и холестерина, которые «связаны с болезнями сердца, некоторыми формами рака, диабетом и ожирением». «Это смертельные болезни», – сказал Макговерн. Решение, заявил он, состоит в том, чтобы американцы вернулись к более здоровой растительной диете, которой когда-то придерживались.

Обозреватель The New York Times по вопросам здравоохранения Джейн Броуди прекрасно пересказала эту идею, когда писала: «В течение этого столетия рацион среднего американца претерпел радикальный сдвиг от растительных продуктов, таких как зерно, бобы и горох, орехи, картофель и другие овощи и фрукты, к продуктам животного происхождения: мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты». Это мнение было отражено буквально в сотнях официальных отчетов.

Обоснование идеи, что наши предки питались в основном фруктами, овощами и зерновыми, исходит от Министерства сельского хозяйства США, свидетельствующего об «исчезновении продуктов питания». «Исчезновение» пищи – это показатель, приближенный к объему запасов пищи, большая часть которой съедается и часть пропадает. Поэтому эксперты признают, что этот показатель приблизительный. Данные о потреблении пищи начала двадцатого века, которые использовали Броуди, Макговерн и другие, как известно, особенно скудны. Среди прочего, эти данные учитывали только мясо, молочные продукты и другие свежие продукты, поставляемые через границы штатов в те годы, поэтому все, что производилось и употреблялось в пищу на местном уровне, например, говядина или куриные яйца, не было учтено. И поскольку четверть всех рабочих в те годы была фермерами, местные продукты питания должны были составлять довольно большую долю. Эксперты согласны с тем, что эти данные о наличии продуктов питания не могут быть использованы для серьезных выводов, но вопреки этому их приводят без оговорок, поскольку других данных нет. А до 1900 года вообще нет никаких статистических данных о потреблении продуктов питания.

В отсутствие научных данных картину потребления продуктов питания в конце восемнадцатого – девятнадцатом веке в США можно получить из истории. Хотя исторические свидетельства косвенные, но в данном случае, безусловно, более надежные, чем неопределенные данные Министерства сельского хозяйства США. Диетологи редко обращаются к историческим источникам, считая, что те должны интересовать историков. Тем не менее история может многое рассказать о том, как люди питались за тысячи лет до того, как болезни сердца, диабет и ожирение стали обычным явлением. Конечно, сейчас мы этого не помним, но эти болезни не всегда свирепствовали так, как сегодня. И, глядя на структуру питания наших относительно здоровых дальних американских предков, можно сделать вывод, что они ели гораздо больше красного мяса и гораздо меньше овощей, чем мы обычно предполагаем.