Быстрое консервирование

6 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, по 50 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, 100 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. красного молотого перца.

Из 6 кг помидор, отобрать 4 кг самых крепких для фаршировки. Срезать с каждого донышко (со стороны хвостика) и чайной ложкой удалить семена и мякоть. Оставшиеся 2 кг помидоров нарезать дольками и вместе с мякотью от помидоров для фаршировки уложить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в соус сахар, красный и черный молотый перец, половину нормы соли и варить, постоянно помешивая, еще 5 мин. Репчатый лук почистить, порезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нарезанные корни петрушки, пастернака и сельдерея. Мелко порубить всю зелень.

Смешать все ингредиенты, добавить к ним вторую половину нормы соли и заполнить этим фаршем подготовленные помидоры. Сверху закрыть надрезанной частью плода.

Нафаршированные помидоры уложить в литровые пропаренные банки, залить прогретым до 90 °C соусом, стерилизовать в кипящей воде 60 мин и сразу закатать.

Икра из помидоров с овощами и яблоками без соли, сахара и уксуса

3 кг помидоров, 2 кг кабачков, 700 г сладкого перца, 700 г моркови, 500 г яблок, 400 г репчатого лука, 4 лавровых листа, 10–12 горошин душистого перца, растительное масло.

Помидоры помыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить плотную мякоть рядом с плодоножкой. Кабачки помыть, отрезать плодоножку и остатки завязи, нарезать мякоть ломтиками. Если кабачки переспевшие, то с них нужно снять кожицу и удалить семена. У сладкого перца удалить плодоножку и вычистить семена.

Морковь помыть щеточкой и соскоблить кожицу. Вымытые яблоки разрезать на половинки, удалить семенную коробочку и разрезать плоды на четвертинки или дольки. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, перемешать и выложить в глубокую сковороду с разогретым маслом. Тушить, помешивая, 1,5 часа.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле. За 10 мин до готовности овощей добавить к ним лук, лавровый лист и душистый перец. Горячую икру разложить по банкам. Трехлитровые банки можно сразу закатать жестяными крышками и, перевернув, оставить до полного остывания.

Банки емкостью 1 л необходимо стерилизовать 5–7 мин, затем закатать.

Салат из зеленых помидоров без уксуса и соли

На банку емкостью 1 л: 5–6 крупных зеленых помидоров, 5 долек чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и сельдерея.

Лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками, морковь – кружочками, зелень измельчить. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить 30 мин.

Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 мин. Если для консервирования готовится небольшое количество овощей, то можно приготовить их в микроволновой печи.

Салат горячим переложить в стерилизованные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 15 мин. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

Томатные соки и соусы

Витаминизированный томатный сок-пюре без соли

5 кг помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Приготовить пюре из перца. Для этого перец (без плодоножек и семян) бланшировать паром до полного размягчения, затем протереть сквозь сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Чтобы легче было протирать перец сквозь сито, можно сначала пропустить его через мясорубку.

Помидоры разрезать на четвертинки. Наполнить нарезанными помидорами эмалированную кастрюлю и поставить ее на огонь.

По мере оседания массы добавлять помидоры, пока кастрюля не наполнится доверху. Когда вся масса закипит, немного сока отлить в кастрюлю с пюре из перца, перемешать, затем слить туда же весь томатный сок, размешать, довести до кипения и горячим разлить в подготовленные нагретые банки.

Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 8-10 мин, 1 л – 10–12 мин, 3 л – 15 мин.

Томатно-овощной сок без соли

1 л томатного сока, 0,5 л сока из тыквы, 0,5 л сока из моркови, 5 зрелых зонтиков укропа.