Дагестанская кухня

Необыкновенно вкусны и чуду с тыквой! Для их приготовления замешиваем пресное тесто и в течение 30 мин. выдерживаем его. Очищаем тыкву от кожуры и семян и крупно натираем на тёрке. Нашинкованный лук поджариваем на топлёном масле, добавляем в него тыкву и пассеруем в течение 2–3 минут, после чего заправляем сахаром, солью, перцем и тмином. К натёртой тыкве непременно добавляем измельчённые в мясорубке либо с помощью тёрки грецкие орехи и небольшое количество зёрнышек барбариса. Полученную массу охлаждаем.

Из теста раскатываем лепёшку диаметром 25 см, равномерным слоем укладываем на неё фарш, накрываем второй такой же лепёшкой и защипываем края. Выпекаем на сковороде без масла либо в духовке. Готовое чуду смазываем сливочным маслом и укладываем друг на друга для упаривания.

Грецкие орехи также обязательны и для приготовления чуду с курицей. Для этого отвариваем куриное филе и затем, мелко нарезав, смешиваем его со слегка обжаренными и измельчёнными грецкими орехами, добавив в них соль, перец и немного куриного бульона в таком соотношении, чтобы получилась густая однородная масса.

Тесто замешиваем крутое, делим его на куски и затем раскатываем на не очень тонкие пласты. На одну половинку пласта кладём фарш, другой половинкой его закрываем, защипываем края и выпекаем на сухой сковороде либо в духовке. Готовое чуду смазываем топлёным или сливочным маслом.

Есть в дагестанской кухне ещё одно объедение под названьем чуду с зелёным луком. Тесто – как обычно. Для начинки нарезаем колечками зелёный лук и белую его часть обжариваем затем на сливочном масле. Добавляем яйца (из расчёта 1 яйцо на 1 пучок лука) и пригоршню кукурузной муки. Размешиваем полученную массу и закладываем её в тонко раскатанные лепёшки теста. Защипываем края и выпекаем на сухой сковороде, затем складываем горкой, смазываем сливочным маслом и закрываем сверху крышкой или миской, чтобы наши чуду пропарились. Не пожалеете ни о чём!

В Дагестане чуду издревле готовили с начинкой из кукурузной муки

, а также из жаренного на топлёном масле или на курдюке лука, добавляя сюда пряность в виде сушеной ореховой травы.

В лезгинской кухне, очень разнообразной и насыщенной, чуду носят название афарар и представлены в том числе и совершенно уникальными афарар из полбы. Для их приготовления нужно замесить пресное тесто и слепить из него небольшие шарики. Раскатать их как можно тоньше на овальные пласты. Последние слегка обжарить с обеих сторон и после обжарки обрызгать каждый водой или молоком. Затем накрыть пласты чистым полотенцем, чтобы они не подсохли.

Для приготовления начинки необходимо сварить целиком курицу и затем, отделив от костей мякоть, измельчить на волокна. Отдельно зажарить на растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук.

Перебранную полбу насыпать в куриный бульон вместе с измельчённым мясом и затем, присоединив туда зажарку из лука, всё размешать и посолить по вкусу. Получившаяся консистенция должна напоминать жидкую кашу.

Начинку в горячем виде равномерно распределить между двумя пластами и верхний из них обильно смазать сливочным маслом.

Готовые афарар уложить друг на друга в плоской тарелке.

А вот афарар из риса. Раскатать пласты или коржи, так, как это описано выше. Начинка готовится из жидкой рисовой каши на молоке. В кашу добавляется зажарка из лука, которую по желанию можно жарить не на растительном, а на сливочном масле, и – также по желанию – немного сахара.

Начинка равномерно распределяется между двумя пластами, верхний из которых обильно смазывается сливочным маслом. Готовые афарар укладываются горкой друг на друга.

Даргинцы для своих чуду (очень, кстати, вкусных и больше похожих на пироги!) замешивают пресное тесто и выдерживают его 30 минут для клейковины либо готовят его опарным способом на дрожжах. Вяленое горское мясо, желательно пожирнее, нарезается маленькими кубиками и смешивается с нарезанным небольшими пластинками картофелем и нашинкованным репчатым луком. В начинку добавляют соль, перец, сырое яйцо и тмин. Тесто разделяется на кусочки и раскатывается толщиной примерно 2 мм. Начинка накладывается ровным слоем на одну лепёшку, затем накрывается другой, после чего изделие защипывается по краям. Выпекается это блюдо в духовке, называется оно даргинским пирогом и с аппетитом употребляется всеми дагестанскими народами. Нередко вместо обычного мяса используется горская колбаса или мясо сушёное.

Пресные пироги из дрожжевого теста с различными мясными и овощными начинками популярны у нас не меньше, чем старые добрые чуду. Так, дагестанцы обожают полакомиться пирогами мясным, картофельным, творожным, из тыквы, из крапивы, из листьев свеклы, из требухи, из сушёной дагестанской колбасы с картофелем, из сыра и ещё из многого чего другого.