Дагестанская кухня

Возьмём пирог с мясом. Для его приготовления замешиваем пресное тесто, накрываем салфеткой и оставляем на 30 минут. В мясорубке с крупной решёткой промалываем вместе с луком баранье или говяжье мясо, добавляем туда соль, перец, мелко нарезанную зелень, ханц, немного воды или бульона, тмин или чабрец, всё это перемешиваем и оставляем в холодном месте.

Из теста раскатываем две лепёшки диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм, на одну из которых ровным слоем выкладываем фарш. Отступив немного от края, накрываем другим и затем защипываем края. Делаем в середине надрез, смачиваем водой и выпекаем в духовке при температуре 200–250 град. После выпечки пироги смазываем с обеих сторон сливочным маслом, укладываем друг на друга и накрываем салфеткой.

Если вам когда-нибудь придётся попасть в Кулинский район Дагестана, вас непременно угостят «къячIив» – необыкновенно вкусными пирогами с мясной начинкой, которые готовятся следующим образом. Тесто раскатывается в форме тарелки с высокими краями, в которую выкладывается начинка из свежерубленного мяса, приправленного солью, перцем, луком и тмином. Поверх накладывается ещё одна лепёшка, потоньше, и края теста защипываются. Выпекаются в специальных печах.

Очень популярен у нас и пирог с творожно-картофельной начинкой.

Как обычно, замешиваем пресное тесто и выдерживаем его 30 минут. Отварной картофель протираем на тёрке, добавляем протёртый же творог, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, пару сырых яиц, соль, тмин и всё это перемешиваем. Из теста раскатываем лепёшки диаметром 20 см и толщиной 15 мм. На одну лепёшку выкладываем фарш, смазываем края яйцом и, накрыв другой лепёшкой, выравниваем края тесторезкой. Перед выпечкой смачиваем водой. Выпекаем в духовке 6–7 мин. при температуре 200 град.

Готовые пироги смазываются сливочным маслом и укладываются друг на друга для упаривания.

Пресный пирог с зеленью. Зелень (крапива, халта, то бишь лебеда, конский щавель, кресс-салат и т. д.) очищаем, хорошенько промываем проточной водой и мелко рубим. Мелко нарезаем очищенный и промытый зелёный лук, поджариваем его на топлёном или сливочном масле, тушим пару минут и снимаем с плиты. Затем добавляем туда протёртый творог и сырое яйцо, солим, перчим. Замешанное пресное тесто, выдержанное в течение 20 минут, раскатываем на коржи толщиной 1,5 см, один из которых укладываем в смазанные жиром формочки. На середину кладём фарш и накрываем формочку другим коржом, срезав края. Пирог слегка смачиваем водой и выпекаем в духовке. После выпечки смазываем сливочным маслом.

Таким вот образом и готовятся все пресные пироги. Попробуйте – не пожалеете!

Глава шестая

О долме и о плове

Кипит котёл, но пища не готова,Судить о ней пока что не пора,Поскольку вкус хинкала или плова

Нельзя узнать по запаху костра…Р. Гамзатов

Долма и плов являются неизменным атрибутом каждого дагестанского стола. И сколько бы мы ни ворчали по поводу того, что они порядком уже всем надоели, всё равно мы не можем не признать, что без них нашему столу явно чего-то не хватает!

Долма – кушанье традиционное в Дагестане и Азербайджане, в Турции и Греции, в Болгарии и во множестве других стран, где знают толк в еде. В принципе, это те же голубцы, только сделанные из виноградных листьев, тогда как на обычные голубцы идёт капуста. Долма бывает размеров среднего, маленького и крошечного, так, чтобы съесть целиком, не деля на кусочки.

Готовить это блюдо не сложно, но навыки, естественно, необходимы.

Итак, приступаем! Очищенное от сухожилий и промытое мясо пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком. Если мясо нежирное, хорошо добавить сюда баранье сало. Кладём соль, перец, затем добавляем в фарш рис – из расчёта на 1 кг мясной мякоти примерно 200 г риса. Для сочности можно добавить в фарш пару молотых помидоров и немного воды, а для большего вкуса – на резанной мелко зелени (киндзу, укроп). Некоторые хозяйки кладут в фарш мяту, которая придаёт кушанью особый вкус и аромат. Хорошенько всё перемешиваем.

Виноградные листья должны быть молодыми и нежными, тогда и долма будет сочнее. В этом случае просто обдаём листики кипятком, заворачиваем в них фарш, укладываем рядами в кастрюлю и, залив кипятком или горячим мясным бульоном, варим на медленном огне до готовности, которая обыкновенно проверяется степенью проваренности риса.

В случае, если виноградные листья попались жёсткие, мы кипятим их минут 7–8 в подсоленной воде и затем проделываем вышеописанную процедуру.

Подаём долму, полив собственным соком, отдельно подаём кислое молоко или простоквашу, а можно и сметану, смешав их с толчёным чесноком и солью.