Дагестанская кухня

Затем добавляем к мясу нарезанные соломкой репчатый лук (150 г) и морковь (500 г), слегка их прожариваем и, долив кипятка, тушим.

Предварительно вычищенный и замоченный в подсоленной воде рис (500 г) опускаем в кастрюлю с мясом, добавив к ним соль, перец и горячую воду (чтобы она хорошо покрывала набухший в воде рис). В середину рисовой массы погружаем целиком промытый прямо в кожуре чеснок.

Кастрюлю плотно закрываем крышкой и варим на слабом огне до готовности (примерно полчаса).

Плов с грибами изготавливается следующим образом. Промываем сухие белые грибы и замачиваем их на 2–3 часа, затем варим и откидываем на дуршлаг. Нарезаем соломкой и жарим в течение 15 минут на сковороде с растительным маслом. Отдельно жарим так же нарезанные соломкой лук и морковь, которые затем смешиваем с жареными грибами. Кладём сверху промытый рис и наливаем воды так, чтобы она покрывала рис. Солим и варим до готовности на медленном огне.

Завершая беседу о плове, подчеркнём: плов – это всегда беспроигрышный вариант на любом столе!

Полезные советы. Рис всегда мойте в горячей воде, так как в холодной воде он теряет питательные вещества.

Отваренный рис также не промывайте холодной водой.

Чтобы плов получился рассыпчатым, варите его минут 30 в кипящей солёной воде, а затем откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой. Когда она стечёт, заправьте ваш рис растопленным сливочным маслом.

Глава седьмая

Сплошь мясная

Без обеда не красна и беседа.

Пословица

Как известно, мясо бывает разным – бараньим, говяжьим, куриным и даже цыплячьим. Есть в доме мясо – нет проблем, нет в доме мяса – есть проблемы. В мирное, невоенное и неголодное время хорошая хозяйка, конечно же, всегда выкрутится и накормит семью и гостей, обходясь без мяса день, два, три… Ну, и всё! На четвёртый день семья скажет: «Хочу мяса!». А если не семья, то ваш организм, привыкший к содержащимся в этом самом мясе белкам и аминокислотам, жирам и углеводам, фосфору и калию, натрию и железу – всего и не перечесть!

Одни из нас любят баранину, другие – телятину, третьи предпочитают мясо курицы, а четвёртые – вообще вегетарианцы и пусть лучше сразу перевернут эти страницы. В Дагестане, правда, вегетарианцев надо искать днём и с огнём.…

Сколько на земле людей, столько и отношений с мясом, будь оно тушёное, жареное или отварное, цельное или рубленое, отбитое или молотое. Для дагестанцев главное – чтобы оно было натуральным, потому как соевое мясо – это не про нас!

Поговорим о блюдах из баранины, о которой врачи-диетологи очень хорошо отзываются, уверяя нас, что, в отличие от распространённого мнения, холестерин в баранине содержится в наименьшей степени.

Начнём с отварной. Баранину (0,5 кг) нужно промыть, опустить в кипящую кастрюлю и варить на среднем огне до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку. Очистить от кожуры репчатый лук (2 головки), слегка подрумянить его на сковороде и положить затем в кастрюлю с мясом, добавив сюда также соль, перец и лавровый лист. Варить всё до готовности, после чего выложить в блюдо и разрезать порционно на куски. Подавать с варёным картофелем и овощами. При подаче украсить мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления баранины с картофелем необходимо хорошенько промыть мясо (0,5 кг) холодной водой и, разрубив его на средней величины куски, поместить в плоскую кастрюлю вместе с нарезанным кольцами репчатым луком (3 головки), предварительно разогрев в ней топлёное или сливочное масло (50 г). Мясо обжарить, затем, добавив к нему соль, перец и лавровый лист, залить горячей водой (так, чтобы оно было покрыто). Варить в закрытом виде на слабом огне.

Картофель (10–12 шт.) очистить от кожуры и промыть, затем, нарезав на половинки, присоединить к мясу (примерно через час после начала варки) и варить до готовности.

Подавать в глубоком блюде, посыпав сверху измельченной зеленью укропа и киндзы.

Чтобы приготовить баранину с помидорами, надо, предварительно промыв мясо (0,5 кг), разрезать его на среднего размера куски, поместить в кастрюлю и тушить в собственном соку на слабом огне до полуготовности. Затем, добавив соль, перец, лавровый лист, топлёное масло (50 г) и крупно порубленный репчатый лук (2 головки), тушить в течение 15 минут, после чего положить в кастрюлю нарезанные крупными дольками помидоры и довести до готовности.

Подавать в глубокой посуде, посыпав сверху измельченной зеленью киндзы.

Очень вкусна и баранина с морковью. Тщательно промытое филе баранины разрубить на среднего размера куски и уложить ровным слоем на дно большой плоской кастрюли. Посолить, поперчить и сверху положить равномерным слоем нарезанный крупными кольцами репчатый лук, поверх которого таким же слоем выложить толсто нарезанные кружки моркови. Затем повторить всё в том же порядке.

Тушить на очень медленном огне в течение 3-х часов. При подаче посыпать крупно нарезанной зеленью укропа и киндзы.