Дагестанская кухня

Отбивные котлеты желательно нарезать из бараньей корейки, после чего отбить специальным молотком и, посолив-поперчив, опустить в кляр из яиц и муки. Обжаривать на топлёном или растительном масле. Подавать с гарниром из варёного риса или картофеля, хорошо в виде пюре.

Для приготовления всеми обожаемого люля-кебаба перемолоть предварительно очищенное и промытое баранье мясо (0,5 кг), репчатый лук (3 головки) и немного курдючного жира, добавить в фарш соль и перец и ненадолго поставить на холод.

Затем слепить из фарша продолговатой формы «люляшки» и обжаривать их со всех сторон в сковороде с растительным маслом. Готовые кебабы заправить уксусом и посыпать нарезанным тонкими кольцами репчатым луком и измельченной зеленью.

Справедливости ради надо заметить, что фарш для «люляшек», как, впрочем, и для всего другого, получится вкуснее, если будет состоять из баранины с добавлением говядины в равных пропорциях.

Также очень вкусен и популярен фаршированный перец. Для его приготовления нужно пропустить через мясорубку очищенную баранью мякоть (1 кг) и добавить к нему мелко нашинкованный и обжаренный на растительном масле репчатый лук (3 головки), а также перебранный и хорошо промытый рис (150 г). Заправить всё солью и перцем, добавив по вкусу измельчённую мяту и тмин. Всё тщательно размешать.

Болгарский перец (10 шт.) освободить от сердцевины, промыть, посолить изнутри, отрезать заострённую нижнюю часть и обдать кипятком, после чего заполнить фаршем и обжарить со всех сторон на топлёном или растительном масле. Затем уложить стоя в кастрюле так, чтобы один подпирал другого, и, залив кипятком, тушить на медленном огне в закрытом виде до готовности.

Подавать со сметано-чесночным или кефирно-чесночным соусом.

И, наконец, шашлык из баранины! Молодую баранину (1 кг) нарезать средней величины кусками, добавить крупно шинкованный репчатый лук (4 головки), посолить, поперчить, посыпать зеленью и положить на несколько часов в холодное место. Затем очищенное от лука и зелени мясо нанизать на шампуры и жарить в течение нескольких минут на горячих углях, после чего, как советует знаменитый дагестанский кулинар Ахмед Иллаев, нужно снять шашлык с огня, полить его хорошим коньяком и вновь поставить на угли до образования корочки.

Подавать на шампурах, полив уксусом и посыпав тонко нарезанными кольцами лука.

Полезный совет: никогда не втыкайте во время жарки вилку в мясо, потому что через сделанные вилкой отверстия вытечет сок, мясо станет сухим, утратив питательные и вкусовые свойства.

Теперь перейдём к блюдам из говядины или телятины.

Самое лёгкое – её отварить (и, кстати, самое полезное!). Но и отварная говядина должна получиться вкусной, а потому основное значение здесь приобретают как само мясо, так и заправка бульона различными специями. Самый вкусный бульон получается из корейки, лопаточной части и мякоти задней ноги, которые мы, промыв холодной водой, варим на медленном огне, время от времени снимая образовавшуюся пенку, затем заправляем солью, перцем и лавровым листом. После этого добавляем в бульон нарезанную кружочками морковь, очищенную головку репчатого лука (целиком), корень петрушки и – при желании – пару мелко нарезанных зубчиков чеснока.

Убедившись, что мясо хорошо проварено, снимаем его с огня и, разрезав на куски, подаём в горячем виде вместе с любым из гарниров, посыпав сверху зеленью киндзы, укропа или петрушки.

Наша азиатская половина предпочитает хороший кусок просто отварного либо хорошо прожаренного мяса, в то время как половина европейская тянется к изысканным бифштексам и ромштексам, лангетам и антрекотам, ну, и прочим шницелям и биточкам!

Очень популярны у нас отбивные из говядины. Для их приготовления берём филе говяжьей вырезки и нарезаем одинаковой толщины куски, которые со всем усердием отбиваем с обеих сторон специально созданным для этого дела отбивочным молотком и затем заправляем с обеих же сторон солью и перцем. Запомните: чем лучше отбито мясо, тем оно получится вкуснее и удобнее для приёма внутрь!

Далее по отдельности обмакиваем отбивные в предварительно взбитые яйца, после чего обваливаем их в муке. Некоторые повторяют эту процедуру дважды.

Обжариваем с обеих сторон в топлёном или растительном масле на среднем огне, чтобы мясо хорошо прожарилось.

Подаём с гарниром из жареного или вареного картофеля, многие предпочитают картофельное пюре.

Бифштекс из говядины делается примерно так же, только без участия яиц и муки. Нарезаем порционные куски толщиной примерно в 15 мм и отбиваем их молотком, солим, перчим и жарим на топлёном или растительном масле на среднем огне до получения поджаренной корочки.