Дагестанская кухня

Дагестанцы весьма любят телятину, особенно молодую, и блюда из неё готовят как по вышеприведенным рецептам, так и в самостоятельной ипостаси, как, например, телятина, тушенная в сметанном соусе. Для её приготовления мякоть телятины (0,5 кг) нарезать на пласты и слегка отбить их специальным молотком, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в топлёном или растительном масле до получения золотистого оттенка.

Затем, добавив к мясу сметану (130 г) и немного кипячёной воды, тушить в закрытом виде на слабом огне до готовности. При подаче на стол залить собственным соком и посыпать измельченной киндзой.

Хорошо идёт и телятина с овощами в горшочках. Здесь мы нарезаем порционно мясо (желательно лопаточную часть), солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на топлёном или растительном масле.

Далее шинкуем репчатый лук, нарезаем кубиками картофель и морковь и слегка обжариваем всё по отдельности, после чего выкладываем послойно в специальные горшочки, добавляем лавровый лист, нарезанные ломтиками помидоры, измельчённую зелень петрушки или киндзы, заливаем небольшим количеством воды или бульона и тушим в духовке до готовности.

Подаём в горячем виде прямо в горшочках.

Ну, о жареной телятине

нечего и говорить! Её (телятину) надо просто поджарить на топлёном масле и съесть вместе с гарниром из картофеля и овощей.

Когда мы шутим, что курица – не птица, то имеем в виду её неспособность летать. И это правда, как правда и то, что курица – это мясо, причём любимое всеми. Только представьте себе, что курица умела бы летать, уж тогда она точно была бы для людей вожделенным деликатесом – а так вполне доступна каждому из нас!

Когда-то, впрочем, домашняя птица, равно как и дичь, не играла значительной роли в рационе горцев исключительно по причине неразвитости в горах птицеводства. Так, в начале XIX века Ф.И.Гене в «Сведениях о горном Дагестане» сообщал, что «… в верхнем Дагестане домашней птицы, исключая кур, никакой нет… В бытность мою в Кази-Кумухе случилось мне видеть только двух гусей, которых для редкости держат, уток же и индюков вовсе не видно…»

Уток мы и по сей день не очень-то жалуем, а вот курица нынче вполне доступна, и всеми любима, и так вкусна в любом приготовленном виде, что мы, привыкшие к ней, не задумываемся ни о чём, а просто едим, и всё.

Отварная курица да ещё с бульоном полезна до такой степени, что это не станет отрицать даже самый привередливый доктор. Другое дело – её кожура, в которой содержится много холестерина и которую современные «неэкономные хозяйки» просто выбрасывают. Опалённую или очищенную от кожи, помещаем курицу в кастрюлю и варим на среднем огне до полуготовности, снимая время от времени образовавшуюся пенку. Затем добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, немного тмина, головку репчатого лука (целиком), нарезанную кружочками морковь и варим до готовности. Пикантность нашему бульону придаст измельченный зубчик чеснока.

Готовую курицу подаём на стол в разделанном виде, посыпав измельчённой зеленью укропа. Бульон подаётся в отдельной пиале.

С жареной курицей всё понятно, потому что это всегда беспроигрышный вариант, особенно когда она подаётся с жареной картошкой и каким-нибудь салатом! Здесь вкусы дагестанцев абсолютно солидарны с мировыми вкусами.

Но есть у нас не менее вкусное блюдо, где фигурирует курица, тушенная с картофелем

. Для его приготовления хорошо промытую и разделанную тушку курицы, посолив и поперчив, обжариваем в глубокой сковороде, а затем послойно присоединяем к ней нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанный крупными дольками картофель и нарезанные вкруговую помидоры. Всё снова посыпаем небольшим коли чеством соли, перца и тмина, добавив к массе измельченный чеснок, затем накрываем сковороду крышкой и тушим до готовности.

Подавать на стол, щедро посыпав измельчённой зеленью укропа и киндзы.

А вот курица, жаренная в сметане. Подготовленную куриную тушку разрубаем вдоль на две части, посыпаем солью, перцем и обжариваем на сильном огне до образования хрустящей корочки.

Шампиньоны (500 г), предварительно замочив, варим, нарезаем, обжариваем в растительном масле и добавляем к курице вместе с пассерованным полукольцами репчатым луком (2 головки) и сметаной (250 г). Всё солим, перчим и тушим до готовности.

Подаём, посыпав измельчённым укропом, с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.

Курица с грибами. Подготовленную тушку курицы рубим на четыре части и укладываем в горшочек, на дно которого кладём сливочное масло. Затем добавляем сюда мелко нашинкованные и бланшированные морковь (300 г), петрушку (1 пучок) и шампиньоны (500 г). На среднем огне тушим в закрытой посуде на плите в течение 30 минут, после чего посыпаем зеленью петрушки, перемешиваем и продолжаем тушить ещё минут 20–25.