Дагестанская кухня

Подаём на плоском блюде, полив сверху растопленным сливочным маслом или соком от мяса. Гарниром к бифштексу могут служить овощи и картофель в любом виде (за исключением сырого!).

Для приготовления антрекота отрезаем от говяжьего филе большой кусок мяса, отбиваем его молоточком, солим, перчим и поджариваем в топлёном или растительном масле до образования корочки. Степень прожаренности изделия можно проверить путём его протыкания с помощью палочки для канапе.

Поливаем собственным соком и подаём с гарниром из жареного картофеля, овощей, грибов или фасоли.

Жаркое из говядины готовится очень просто. Промытое мясо (0,5 кг) надо нарезать на небольшие ломтики и обжарить в кастрюле с плоским дном. Отдельно на сковороде обжариваются нашинкованный кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанная колечками морковь (2 шт.), которые затем присоединяются к мясу вместе со специями (соль, перец, лавровый лист, тмин). Всё тушится на слабом огне до готовности и подаётся с гарниром из картофеля. Поверх присыпается измельчённой зеленью.

Проста в изготовлении и вкусна тушёная говядина с овощами. Мясо (0,5 кг) промываем под холодной водой и нарезаем небольшими брусками, которые обжариваем при частом помешивании на топлёном или растительном масле.

Отдельно друг от друга обжариваются нашинкованные ломтиками картофель (300 г), репчатый лук (1 головка), баклажаны (150 г) и помидоры (3 шт.).

Всё смешивается, солится, перчится и тушится на слабом огне до полной готовности, после чего щедро посыпается зеленью и подаётся с гарниром из овощей, отварного риса или картофеля.

Мясо под майонезом готовим следующим образом. Мясо очистить от сухожилий и плёнок, нарезать пластами, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. На дно противня положить немного топлёного или сливочного масла, выложить послойно мясо, нашинкованный кольцами репчатый лук, майонез и – самым последним слоем – тёртый сыр. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

При лимите времени можно приготовить лагман, который так и называется «Быстрый». Для этого нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки) слегка обжариваем в сковороде с растительным или топлёным маслом, после чего добавляем к нему нарезанное мелкими кубиками говяжье филе (0,5 кг) и немного воды. Всё солим, перчим и тушим на несильном огне в течение 25 минут.

Затем всё перекладываем в кастрюлю, добавив сюда измельчённый картофель (3–4 шт.), томатную пасту (2 ст.л.), и тушим ещё минут 15 до готовности, после чего добавляем к нашему лагману измельчённый чеснок (2 зубчика) и зелень киндзы и укропа.

Дагестанцы, особенно старшее поколение, любят историю и имеют представление о том, кто такой был граф Строганов. Довольно популярно у нас и блюдо под названием бефстроганов, которое мы готовим так. Говяжье филе (0, 5 кг) нарезаем поперёк волокон широкими пластами толщиной примерно в 1 см, слегка отбиваем и снова затем нарезаем удлинёнными полосками длиною в 4–5 см. Пересыпав мясные полоски солью, перцем и мукой, выкладываем их на сковороду и обжариваем в растительном или топлёном масле на сильном огне до зарумянивания.

Затем перекладываем мясо в кастрюлю с толстым дном и, добавив к нему нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки), заливаем небольшим количеством бульона и тушим на слабом огне в течение 10 минут, не доводя до кипения. После этого добавляем сметану (100 г) и доводим до готовности.

Подаём с гарниром из жареного картофеля, посыпав измельчённой зеленью укропа и петрушки.

Если в семье есть маленькие дети и пожилые родители, то в доме нередки и биточки. Для этого пропускаем через мясоруб ку говяжью мякоть (500 г) вместе с внутренним говяжьим жиром (100 г), солим, перчим, добавляем немного кипячёной воды или молока и хорошенько всё перемешиваем.

Из фарша делаем округленной формы биточки, которые без всякой панировки жарим с обеих сторон на топленом или растительном масле до готовности.

Отдельно обжариваем нашин кованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанные дольками помидоры. Добавляем сюда соль, перец, лавровый лист, немного кипячёной воды или бульона и слегка тушим, после чего заливаем биточки этим соусом и сверху посыпаем измельченной зеленью киндзы и/или укропа.

Подаём с гарниром из жареного или отварного картофеля, а ещё лучше пюре.

Беседа о следующей разновидности мяса невольно напомнила мне забавную историю о том, как некие иностранцы из числа европейцев, занимавшиеся научными изысканиями в области русского языка, заявили, что самым мелодичным словом из русского языка, звучащим приятно для иностранного уха, является слово «телятина».