Разогрейте духовку до 200 °C. Перевяжите мясо кулинарной веревкой по длине куска с интервалами 2,5 см. Нагрейте масло на сковороде и обжаривайте говядину 5–8 минут со всех сторон до коричневого цвета. Переложите в форму и запекайте в духовке 20 минут, если вы хотите мясо с кровью; запекайте 25–30 минут для получения средне пропеченного мяса; 35–40 минут – для прожаренного мяса. Время зависит от толщины куска. Если при нажатии пальцем мясо пружинит, значит, готов ростбиф с кровью; если мясо немного плотнее – готова средне пропеченная говядина; если мясо плотное – кусок полноценно прожарен.
Достаньте говядину из духовки, дайте ей остыть и переложите на большую тарелку. Слейте сок из формы в отдельную посуду. Срежьте веревку с мяса, посолите его и поперчите. Поставьте форму, где готовилось мясо, на огонь и положите в нее сливочное масло. Когда оно закипит, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до мягкости. Затем положите мелко нарезанные грибы и жарьте 5 минут. Влейте херес, посолите и поперчите. Обжаривайте лук и грибы до тех пор, пока не останется никакой жидкости. Снимите с огня, добавьте орегано, помидоры и дайте остыть.
Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока пласт не будет достаточно большим, чтобы полностью завернуть в него мясо. Раскатанный пласт теста должен быть прямоугольной формы: на 8 см больше с двух узких частей куска мяса и на 15 см больше с двух широких. Срежьте, если необходимо, излишки теста.
Поместите половину соуса с грибами и помидорами на срединную треть теста. Поверх соуса положите мясо и распределите оставшийся соус по поверхности мяса. Смажьте края теста яйцом, заверните тесто вокруг мяса и переложите на противень швом вниз. Смажьте тесто яйцом. Острым ножом сделайте диагональные надрезы по всей поверхности теста, не прорезая его насквозь, и положите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 24 часа).
Для подливки разогрейте мясной сок, оставшийся в форме для запекания, добавьте муку и прогревайте, помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и вино, перемешайте, добавьте горчицу и держите подливку на огне около 10 минут, пока она не уварится наполовину. Если необходимо, пропустите подливку через сито и посолите. Перелейте подливку в миску для микроволновой печи, накройте пленкой и поставьте в холодильник (лучше на 24 часа).
Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте мясо в тесте до хрустящей корочки 40–45 минут. Нагревайте подливку в микроволновой печи в течение 2–3 минут, перемешав один раз (или подогрейте на слабом огне в кастрюле). Готовое мясо выложите на блюдо, оставьте на 5 минут и порежьте на порционные куски. Подавайте, посыпав листьями салата рокет. Подливку подавайте отдельно.
Говядина под соусом из авокадо «Экстаз»
1 кг молодой говядины куском
1 пучок укропа
1 помидор для украшения
2 ст. ложки оливкового масла
красный и черный перец, соль – по вкусу
1 авокадо
сок 1 лимона
1 ч. ложка зернистой горчицы
2 ст. ложки оливкового масла
перец и соль – по вкусу
Мясо посолите, натрите красным и черным перцем, оставьте на 1–2 часа, затем обжарьте до образования румяной корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите говядину на противень с решеткой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Уменьшите температуру до 160–180 °C и запекайте мясо 30–40 минут. Готовое мясо заверните в фольгу и поставьте в теплое место (можно оставить в выключенной духовке на час-полтора).
Авокадо очистите, нарежьте кусочками, смешайте с соком лимона, оливковым маслом, горчицей, посолите, поперчите и взбейте в блендере до однородной массы. Говядину порежьте на ломтики. Подавайте, украсив дольками помидора и рубленой зеленью укропа. Соус подавайте отдельно.
Говядина в пиве «Как вам это понравится!»
600 г говядины
1 стакан светлого пива 2 луковицы
1
/2 стакана воды1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
тмин, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте полосками, лук мелко порубите. Лук обжарьте до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла, добавьте муку и жарьте еще 1 минуту. Влейте пиво и воду, вскипятите и держите на слабом огне, пока смесь не загустеет. В получившийся соус положите мясо, сахар, специи, посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне около 2 часов.
Говядина с бананами и хреном «Верхом на урагане»
600 г говяжьей вырезки
2 банана
1 луковица
1 яйцо
1 желток
3 ст. ложки сливок
1 неполная ст. ложка муки
1 ст. ложка тертого хрена
2 ст. ложки масла или маргарина
1 щепотка сахара
панировочные сухари, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте на тонкие ломти и отбейте. На сковороду положите 1 ст. ложку сливочного масла и жарьте мясо 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите, поперчите и отставьте на край плиты.