Читаем Домашний сыр полностью

Домашний сыр

8 Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20–30 минут.

9 Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.

10 Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °C на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.

11 Когда температура достигнет отметки 38 °C, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.

12 Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

13 Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.

14 Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.

15 Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °C, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

16 Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °C.

17 Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.

18 Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.

19 Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.

20 Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.

21 Снова перевернуть сыр и оставить под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3–4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °C.

ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ ВАМ НУЖНО РЕШИТЬ,КАКИМ ОБРАЗОМ ПОДГОТОВИТЬ СЫР ДЛЯ ВЫЗРЕВАНИЯ.

Головку можно облить растопленным воском или завернуть в промасленную ткань. Если же вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.

ОБЛИВАНИЕ ВОСКОМ. Хорошо обсушить головки сыра в течение 3 дней. Растопить восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покрыть сыр двумя слоями воска.

БАНДАЖИРОВАНИЕ. Вырезать из тонкой натуральной ткани два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочить ткань в воде, приложить верх и низ к сыру, установить головку в форму и поместить под пресс с грузом 30 кг на 1 час. Затем обмотать головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Для предотвращения высыхания смазывайте ее периодически растопленным жиром или оливковым маслом.

22 Подготовленный сыр поместить в камеру для созревания на 3–20 месяцев. Выдерживать чеддер при температуре 12–16 °C и влажности 70 %.

СОВЕТ

➲ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА МОГУТ ПОЯВЛЯТЬСЯ ВИДЫ ПЛЕСЕНИ, ОБИТАЮЩИЕ НА СОСЕДНИХ СЫРАХ. ИХ МОЖНО СЧИСТИТЬ МЯГКОЙ ЩЕТКОЙ ИЛИ ОСТАВИТЬ СЫР В ТАКОМ ВИДЕ И ДАТЬ КУЛЬТУРАМ ПОРАБОТАТЬ НАД ВКУСОМ СЫРА, А ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ УДАЛИТЬ ИХ С ПОВЕРХНОСТИ.