Домашний сыр

12 Посолка сыра. Для этого необходимо извлечь головки из форм и посыпать каждую 1–1,5 чайной ложки соли. Оставить на 2–3 часа под бумажными полотенцами. Выделившуюся сыворотку слить и посолить сыр с другой стороны. Оставить еще на 2 часа. Затем сыр протереть сухой салфеткой и оставить подсыхать (желательно под вентилятором или на сквозняке).

13 Переложить головки сыра в один или несколько контейнеров с крышками (донья предварительно выстелить сырными ковриками или циновками). Закрыть контейнеры и оставить сыр в камере для созревания при температуре 10–13 °C и влажности 90–95 % на 20–40 дней. В зависимости от условий сыр будет покрываться плесневой культурой и созревать разное количество времени. Переворачивать сыр и аккуратно протирать чистой салфеткой необходимо каждый день в течение первой недели. Затем проверять сыр следует каждый день, но без надобности не тревожить.

14 Готовый сыр должен быть мягким, полностью покрытым слоем красивой белой плесени. На разрезе сыр будет белым и вязким.

ВНИМАНИЕ! ЧЕМ ВЫШЕ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА КАМАМБЕР, ТЕМ МЯГЧЕ БУДЕТ ЕГО СЕРЕДИНА. ЕСЛИ ЖЕ ТЕМПЕРАТУРА НАМНОГО ВЫШЕ 14 °C, ТО СЕРЕДИНА СЫРА БУДЕТ ЖИДКОЙ.

Горгонзола

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

ИЛИ

➲ 0,1 Г СУХОГО

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI

➲ ½ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШУМОВКА

➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ 2 ВЫСОКИЕ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 15 СМ

➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ДУРШЛАГ

➲ ШИРОКИЙ ТАЗ

➲ ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ КОВРИКИ ДЛЯ СЫРА

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ

➲ ТОЛСТАЯ ШПАЖКА ДЛЯ ПРОКОЛА СЫРА

1 Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне, постоянно помешивая, нагреть до 30–32 °C. Снять с огня.

2 Высыпать на поверхность молока порошки мезофильной закваски и плесневой культуры, оставить на 1–2 минуты.

3 Аккуратно, но тщательно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.

4 Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.

5 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

6 Влить подготовленные растворы в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Закрыть кастрюлю, поставить в таз с водой, нагретой до 40 °C. Оставить для ферментации на 60–90 минут.

7 Через 60 минут проверить сгусток на готовность. Для этого острым ножом сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет форму, а нож остается чистым, переходить к следующему действию.

Если сгусток жидковатый, следует оставить молоко под крышкой еще на 30 минут.

8 Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5–7 минут, чтобы выделилась часть сыворотки.

9 Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.

10 Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.

11 Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.

12 Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7–10 часов.

13 Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.

14 Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. Солите постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки и пробуя сыр, чтобы не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2–3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.

15 Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.

16 Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.

17 Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.