Домашний сыр

18 При помощи толстой шпажки (опытным путем было выявлено, что лучше всего подходит палочка из наборов для суши или чистая новая отвертка) сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра, придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.

19 Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.

20 Поместить головки сыра в лотки с дренажными ковриками или циновками, закрыть и убрать в камеру для созревания на 4 недели при температуре 10–12 °C. В течение первой недели следует ежедневно проверять, протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.

21 Когда сыр полностью покроется голубым налетом и легкой £ 1 подсохшей корочкой, его можно упаковать в крафт-пакеты и убрать в холодильник. Если же дать головкам созреть в течение 6 месяцев при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным, терпким. Мякоть его будет более ломкой и рельефной. Однако следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере: сыр может испортиться от избыточной влажности. Поэтому если вы решили оставить головки на более долгий срок, нежели 3–4 недели, упакуйте их в дышащий материал (например, крафт-пакеты или пищевую бумагу) ихраните в прохладном помещении.

СОВЕТЫ

➲ КАСТРЮЛЯ ДЛЯ ВАРКИ СЫРА ДОЛЖНА БЫТЬ ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШЕГО ОБЪЕМА, ЧЕМ ОБЪЕМ МОЛОКА, ИНАЧЕ ПРИ ПОМЕШИВАНИИ ОНО БУДЕТ РАСПЛЕСКИВАТЬСЯ.

➲ НЕ ПЕРЕГРЕВАЙТЕ МОЛОКО ВЫШЕ УКАЗАННЫХ ТЕМПЕРАТУР.

➲ ВСЕ ОПЕРАЦИИ, В ПРОЦЕССЕ КОТОРЫХ ВАШИ РУКИ СОПРИКАСАЮТСЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО С МОЛОКОМ ИЛИ СЫРНЫМ СГУСТКОМ, СЛЕДУЕТ ВЫПОЛНЯТЬ В СИЛИКОНОВЫХ ПЕРЧАТКАХ. ЕСЛИ У ВАС ИХ НЕТ, МОЖНО ПРОСТО ТЩАТЕЛЬНО ОБРАБОТАТЬ РУКИ АНТИСЕПТИЧЕСКИМ СРЕДСТВОМ.

➲ СЫР В КАМЕРЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ НЕОБХОДИМО ЕЖЕДНЕВНО ПРОВЕРЯТЬ, УДАЛЯТЬ КОНДЕНСАТ С ЛОТКА, ГОЛОВОК И ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. ПОСЛЕ ТОГО КАК СЫР ПРИМЕТ ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ ФОРМУ И НЕМНОГО ПОДСОХНЕТ, ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ МОЖНО КАЖДЫЕ 3–4 ДНЯ. ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СЫР НЕ ПРИЛИПАЛ КО ДНУ КОНТЕЙНЕРА И НЕ ПОРТИЛСЯ СНИЗУ, ЕМКОСТЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАСТЕЛЕНА ДРЕНАЖНЫМ КОВРИКОМ ИЛИ ЦИНОВКОЙ ПОДХОДЯЩЕГО РАЗМЕРА.

Сулугуни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ 1/5 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ СУХОГО В ДОЗИРОВКЕ, УКАЗАННОЙ НА УПАКОВКЕ

➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 10–12 СТ. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШУМОВКА

➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ

➲ ФОРМА ДЛЯ СЫРА ОБЪЕМОМ 1,5–2 Л

1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °C. Добавить термофильную закваску, оставить на 2–3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.

2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

3 Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40–60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31–34 °C, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.

4 Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.

5

Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.

6 Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °C.

Процесс нагревания должен занять 10–15 минут.

7 Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.

8 Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).

9 Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.