Домашний сыр

СОВЕТЫ

➲ БОЛЕЕ ТОЧНУЮ ДОЗИРОВКУ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА И ЗАКВАСОК СМОТРИТЕ НА УПАКОВКЕ КАЖДОГО КОНКРЕТНОГО ПРОДУКТА (У РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ДОЗИРОВКИ «РЕАКТИВОВ» МОГУТ ОТЛИЧАТЬСЯ).

➲ ПРИ ВЫБОРЕ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙТЕ РЕКОМЕНДАЦИИ НА УПАКОВКЕ. В ИНСТРУКЦИИ ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО, ЧТО ДАННЫЙ ВИД ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАРМЕЗАНА.

➲ СРОК ВЫЗРЕВАНИЯ ЭТОГО ВИДА СЫРА ДОСТАТОЧНО ДЛИТЕЛЬНЫЙ, ПОЭТОМУ НАБЕРИТЕСЬ ТЕРПЕНИЯ И ДОЖДИТЕСЬ ГОТОВНОСТИ. НЕ СТОИТ «ОТПИЛИВАТЬ» ПО КУСОЧКУ СЫРА И ПРОБОВАТЬ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ.

➲ ЧЕМ КРУПНЕЕ БУДЕТ ГОЛОВКА ГРАНА ПАДАНО, ТЕМ БОЛЬШЕ ВКУСНОЙ СЕРЕДИНЫ ВЫ ПОЛУЧИТЕ, ТАК КАК СУХАЯ КОРОЧКА, ОБРАЗУЮЩАЯСЯ ЗА СТОЛЬ ДЛИННЫЙ ПЕРИОД, ПОЛУЧАЕТСЯ ДОВОЛЬНО ТОЛСТОЙ.

➲ ЕСЛИ ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ СЧАСТЛИВЫМ ОБЛАДАТЕЛЕМ КОТЛА ОБЪЕМОМ 100 Л, БОЛЬШОЙ ФОРМЫ ДЛЯ ПАРМЕЗАНА И БОЛЬШОГО ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ, ТО СМЕЛО УМНОЖАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ НА ДЕСЯТЬ И ГОТОВЬТЕ ОДНУ ОГРОМНУЮ ГОЛОВКУ СЫРА. ПРАВДА, ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ УВЕЛИЧИТСЯ ДО 24 МЕСЯЦЕВ, НО В ИТОГЕ ВЫ ПОЛУЧИТЕ СЫР ВЫСОЧАЙШЕГО ДОСТОИНСТВА.

Маскарпоне

ЭТОТ НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ИДЕАЛЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОГРОМНОГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД: ОТ ПРОСТЕЙШИХ СЛАДКИХ ЗАВТРАКОВ ДО ИЗЫСКАННЫХ РЕСТОРАННЫХ ДЕСЕРТОВ.

Добавьте к нему измельченную зелень, кайенский перец и чеснок и получите отличный сырный паштет. А если смешать маскарпоне с ликером бейлиз, добавить сахарную пудру и лимонную цедру, то это уже будет великолепный крем для торта. И какими бы смелыми ни были ваши фантазии, этот сыр никогда не подведет и станет отличной основой для кулинарных экспериментов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 1 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %

➲ ¼ Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 1,5 Л

➲ КАСТРЮЛЯ 3–5 Л

➲ МЕРНАЯ ЛОЖКА

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ НЕБОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

➲ ДУРШЛАГ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

1 Влить сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установить ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставить конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагреть сливки до 90 °C.

2 Лимонную кислоту растворить в 100 мл холодной воды.

3 Снять водяную баню со сливками с огня и влить в них раствор лимонной кислоты. Мешать непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.

4 Застелить дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместить его в миску. Переложить сливки в дуршлаг и поставить всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

5 Через 12 часов сыворотка стечет и сыр загустеет. Готово!

СОВЕТЫ

➲ ВМЕСТО КАСТРЮЛИ 1,5 Л МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШУЮ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ МИСКУ.

➲ ГОТОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ХРАНИТЕ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 48 ЧАСОВ.

Рикотта

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л СЫВОРОТКИ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

➲ 2 Л ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

➲ 100 МЛ 9 %-НОГО УКСУСА

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 10–12 Л

➲ ШУМОВКА

➲ КОРЗИНОЧКА ДЛЯ РИКОТТЫ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ МАРЛИ

1 Сыворотку соединить с молоком в кастрюле, поставить ее на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть смесь до 93 °C.

2 Как только нужная температура достигнута, снять кастрюлю с огня. Закрыть и оставить на 15 минут.

3 Влить уксус и аккуратно перемешать.

4 Оставить на 15 минут, поддерживая температуру 93 °C. Не доводите сыворотку до кипения!