Домашний сыр

5 Когда сыворотка станет прозрачной, а сырный сгусток в виде хлопьев поднимется на поверхность, снять его при помощи шумовки и переложить в корзинку для рикотты или сложенную вчетверо марлю.

6 Если вы используете марлю, ее края следует поднять кверху, завязать и подвесить над раковиной на 3 часа. Если вы используете формочку для рикотты, просто поместите ее в дренажный контейнер и оставьте на то же время.

СОВЕТ

➲ ГОТОВАЯ РИКОТТА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЬШЕ НЕДЕЛИ.

Брюност

БРЮНОСТ — ТРАДИЦИОННЫЙ НОРВЕЖСКИЙ СЫР, ВИДОМ И ВКУСОМ СВОИМ НАПОМИНАЮЩИЙ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНУЮ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ, С ПОПРАВКОЙ НА ПЛОТНОСТЬ, ТЕКСТУРУ И СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС.

Но даже несмотря на эту разницу, технология приготовления этих двух продуктов очень схожа: оба они варятся очень долго до образования плотного коричневого сгустка. Если вы никогда не пробовали брюност, рекомендую приготовить его и провести очень приятную дегустацию.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л СЫВОРОТКИ

➲ 2 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ 12–15 Л

➲ ДЛИННАЯ ДЕРЕВЯННАЯ

ИЛИ

➲ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОПАТКА

➲ СИЛИКОНОВАЯ ФОРМОЧКА

1 Перелить сыворотку в кастрюлю и уваривать на маленьком огне в течение 2–3 часов, периодически перемешивая. Сыворотка за это время должна увариться наполовину.

2 Добавить сливки и продолжать варить, помешивая, еще около 5–6 часов. Через 2 часа огонь необходимо убавить до минимума.

3 Когда масса приобретет густой коричневый цвет и загустеет, переложить ее в силиконовую формочку и поставить в холодильник на ночь. Наутро масса затвердеет, сыр можно будет нарезать и дегустировать.

СОВЕТЫ

➲ СЫВОРОТКУ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СЫРОВ, МОЖНО ХРАНИТЬ В БОЛЬШИХ БУТЫЛКАХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА (РАЗБАВИВ СОКОМ ИЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЧИСТОМ ВИДЕ), А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, СОУСЫ И ЗАМЕШИВАЮТ НА ЕЕ ОСНОВЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. НУ И РАЗУМЕЕТСЯ, СЫВОРОТКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИКОТТЫ И БРЮНОСТА.

➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО СЫРА ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ: В НЕЙ СЫР БУДЕТ ПРИГОРАТЬ.

➲ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БРЮНОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО ВАШЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОГО УЧАСТИЯ, ТАК КАК МАССУ ПРИДЕТСЯ ОЧЕНЬ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.

Копченый домашний сыр

СЫР ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ — ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ЛАКОМСТВО, МАНЯЩЕЕ К СЕБЕ И НЕ ОТПУСКАЮЩЕЕ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШКИ.

Для его изготовления, конечно же, понадобится коптильня, но не думаю, что это станет проблемой: во всех супермаркетах теперь продаются подобные устройства для дачи или пикника. Поэтому остается только лишь выбрать место для копчения (подойдет любой загородный участок).

За основу мы с вами возьмем рецепт сыра сулугуни.

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КОПТИЛЬНЯ

➲ ЩЕПКИ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

➲ РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ

➲ ЧАСТАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА

ИЛИ

➲ СТАРЫЙ ДУРШЛАГ

1 Если у вас одна большая головка сулугуни, ее следует разрезать на небольшие куски весом по 200–300 г.

2 Наполнить коптильню щепками и поставить на небольшой огонь.

3 На решетку выложить сулугуни и закрыть.

4 Коптить сыр 1–2 часа.

5 Остывший сыр сразу готов к употреблению.

Камблю

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 5 %

➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

ИЛИ

➲ 0,1 Г СУХОГО

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ГОЛУБОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА БЕЛОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM

➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ: