Читаем Домашний сыр полностью

Домашний сыр

Константин Витальевич Жук

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШУМОВКА

➲ НОЖ С ТОНКИМ ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ДУРШЛАГ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА

➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР

➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ ЧИСТЫЕ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА

➲ КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ С КРЫШКАМИ

1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °C. Снять с огня.

2 Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3 Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.

4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5 Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.

6 Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °C. Оставить на 60–90 минут.

7 Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.

8 Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.

9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.

10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.

11 Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.

12 Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.

13 Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.

14 Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.

15 В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.

16 Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.

17 Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.

18 Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.

19 Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.

20 Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °C) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

21 Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °C на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.

22 Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).

23 Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.

24 Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.

ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ СО ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ И УБЕДИТЕСЬ,ЧТО РЕЗУЛЬТАТ КАЖДЫЙ РАЗ БУДЕТ НЕСКОЛЬКО ИНЫМ.