Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Задача салата – оживлять другие, более скучные вкусы, обострять углы, помогать различить, где заканчивается один вкус и начинается другой. Итальянские салаты зачастую представляют собой один-единственный сырой или приготовленный овощ, тонко нарезанный и заправленный каплей уксуса и оливкового масла. Во Франции салатом может быть небольшая кучка корневого сельдерея, замаринованного в уксусе и смешанного с крем-фрешем и каперсами. В Греции или в Израиле салаты могут состоять из огурцов и мяты, или запеченного баклажана, или пряной вареной моркови. Очень вкусен палестинский салат, состоящий только из квашеных лимонов, размятых в грубое пюре; его подают холодным с теплой питой.

Все что угодно, приготовленное или сырое, как-то нарезанное и твердой рукой заправленное чем-либо, с любовью выложенное на тарелку или в миску, называется салатом.

Салат – это самый приятный момент в приготовлении трапезы, и раз уж его можно сделать из чего угодно, приготовьте салат из своего любимого продукта, или из того, что выглядит самым свежим, или из того, что уже есть под рукой.

Прекрасный салат получается из петрушки. Несколько раз я была свидетелем того, как эти скромные листочки выполняли свой «салатный долг». В небольшом ресторане Prune их подавали бок о бок с двумя роскошными мозговыми косточками и поджаренным хлебом, смазанным сливочным маслом.

Салат из петрушки

1 пучок петрушки с гладкими или кудрявыми листьями (стебли удалить, листья нарезать)

1 лук-шалот, мелко нарезанный

1 чайная ложка обсушенных каперсов

4 корнишона, тонко нарезанных

сок 1 лимона

3 столовые ложки оливкового масла

соль и черный перец свежего помола

Перемешайте петрушку, шалот, каперсы и корнишоны. Отдельно смешайте лимонный сок и оливковое масло, добавьте в салат. Слегка посолите по вкусу. Сверху посыпьте черным перцем.

Многие скромные продукты могут стать прекрасным салатом. Например, морковь. Нарежьте ее длинной тонкой стружкой, добавьте щепотку кумина или кориандра, немного соли или уксуса, заправьте большим количеством хорошего оливкового масла. Или нарежьте сельдерей тонкими диагональными ломтиками и сделайте то же самое, но без специй.

Когда землю покрывает корка льда и единственными доступными овощами становятся волокнистые корнеплоды, наступает время насыщенных пикантных салатов из овощей под соусом ремулад.

Салат из корнеплодов под соусом ремулад

3 корня сельдерея или пастернака, или 1 брюква

белый винный уксус

соль

1 стакан крем-фреша (сметаны) или домашнего майонеза (см. рецепт «Майонез и айоли»)

черный перец свежего помола

2 столовые ложки обсушенных каперсов, крупно порубленных

лимонный сок

оливковое масло

Почистите овощи. Нарежьте их тонкими ломтиками, затем соломкой размером со спичку. Сложите в миску, хорошенько заправьте уксусом и посолите. Оставьте настаиваться полчаса, время от времени перемешивайте, затем откиньте овощи на дуршлаг. Хорошо отожмите и переложите в широкую миску. Добавьте немного крем-фреша или майонеза, щедро приправьте черным перцем и каперсами. Непосредственно перед подачей на стол вмешайте каплю лимонного сока и оливкового масла.

Ремулад, призванный смягчить вкус зимних овощей, «смягчит» даже картон. Если у вас нет ничего, кроме твердой стручковой фасоли, нарежьте ее потоньше и приправьте ремуладом – это ее спасет. Используйте ремулад для заправки салата из чего угодно, кроме нежных весенних и летних овощей: они увянут под его тяжестью, а вместо вкусного соуса останется холодная лужа.

Хороший салат для холодного времени года получается из капусты. Разберите плотный кокон на листья, тонко их нарежьте, посолите и заправьте рисовым уксусом. Затем слейте уксус и смешайте с большой пригоршней жареного арахиса или семян кунжута и с оливковым маслом. Очаровательный, элегантный салат, не правда ли?