Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Летом на столах итальянцев появляются буквально горы сырого цукини, маринованного в лимонном соке и залитого маслом. Весной – маленькие и нежные желтовато-коричневые артишоки, заправленные незамысловато и просто.

Освежающие десертные салаты делают из фруктов. Почти все можно нарезать, выложить на тарелку, посыпать солью и полить оливковым маслом. Большинство фруктов сочетаются с травами или луком, или оливками, или перцем чили.

Салаты из круп и бобовых – легкие, но сытные, с чистым вкусом. Их особенно хорошо брать с собой на работу, потому что заправляют такие салаты заранее: им нужно время настояться.

Салат из риса или чечевицы

2 стакана вареного риса или чечевицы

2 столовые ложки свежего орегано

½ стакана кедровых или грецких орехов или миндаля, поджаренных и крупно порубленных

2 столовые ложки обсушенных каперсов

щепотка мелко нарезанного шнитт-лука

заправка «винегрет» (см. рецепт Острая заправка «винегрет»

)

В миске перемешайте рис или чечевицу с орегано, орехами, каперсами и шнитт-луком, полейте заправкой.

Чудесный салат получается из латука. Его можно дополнить одним, максимум двумя дополнительными ингредиентами. Пусть это будет тонко нарезанный огурец или редис. Добавляя разные ингредиенты в салат из латука, помните, что вы заправляете не блюдо под названием «салат», а каждый его ингредиент. Ирония салатов из латука в том, что из всех ингредиентов именно латук меньше всего нуждается в заправке, но получает ее гораздо больше, чем все другие участники салата вместе взятые. Салаты, состоящие более чем из одного ингредиента, лучше заправлять поэтапно: сначала с заправкой смешиваются более жесткие ингредиенты, затем – более нежные. Первый правильно заправленный ингредиент делится заправкой со вторым. Самый хрупкий ингредиент в салате – латук – должен попасть в миску с заправкой последним, когда все остальные ингредиенты уже заправлены и готовы к подаче.

Заправка «винегрет», основной рецепт

1 лук-шалот

¼ чайной ложки соли

1 чайная ложка дижонской горчицы

сок ½ лимона

1 столовая ложка уксуса из красного вина

1 зубчик чеснока

⅓—½ стакана оливкового масла

Нарежьте шалот как можно мельче. Положите его в миску с солью, горчицей, лимонным соком и уксусом. Одним движением раздавите чеснок рукой или рукояткой ножа и добавьте в миску. Дайте настояться 5 минут. Добавьте оливковое масло, перемешайте. Не обязательно добиваться однородной консистенции. Попробуйте, выложив одну ложечку заправки на лист салата. Уберите зубчик чеснока из миски и заправьте латук, сбрызнув его заправкой и перемешав руками.

Заправка для салата из латука не должна быть его врагом. Деликатному масляному латуку и другим нежным листьям нужно совсем немного: достаточно капли лимонного сока и пары капель оливкового масла. Другие виды латука, например «дубовый лист» или молодой салат ромэн, любят обыкновенный винегрет. Для разнообразия в заправке можно использовать различные уксусы или добавить чеснок, растертый в кашицу с солью.

Приготовив однажды винегрет, держите его под рукой и используйте до последней капли. Вносите в основной рецепт поправки, подходящие для вашего латука.

Вот самая дерзкая. Я не отношусь к людям, которые считают, что «салат – это здоровая еда», но, если бы когда-нибудь появилась еда, призванная разглаживать морщины, это был бы салат из горькой зелени из семейства цикориев – эндивий, фризе, радиккьо – или еще более горькие, например молодые листья одуванчика, заправленные острой заправкой «винегрет».