Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы[50].

Глава 13

Как отыскать счастье

А ведь счастья много, так много, парень, что его на всю бы округу хватило, да не видит его ни одна душа!

Антон Чехов «Счастье»

Некоторые овощи традиционно недооценивают. Если вы когда-нибудь захотите приготовить что-нибудь вкусное из овощей, но под рукой ничего особенного не окажется, возьмите глубокую кастрюлю и отыщите в своей кладовке восемь-десять обычных крупных луковиц и карамелизуйте их. Срежьте верхушку, разрежьте пополам, а потом нарежьте вдоль на кусочки примерно в полсантиметра толщиной. В большой кастрюле разогрейте по три столовые ложки сливочного и оливкового масла. Когда масло растопится, высыпайте лук в кастрюлю, добавьте щепотку сахара, две щепотки соли, веточку тимьяна и хорошо перемешайте. Готовьте лук на небольшом огне, периодически помешивая. Если он начнет прилипать к кастрюле, добавьте немного воды. Если же нагреется слишком сильно и начнет шипеть, убавьте пламя, чтобы не подгорел, накройте кастрюлю крышкой на некоторое время.

Готовится блюдо от сорока пяти минут до часа, и все это время масса будет выглядеть довольно невзрачно, пока лук окончательно не приготовится, превратившись в сладкий золотистый джем.

Теперь у вас есть идеальная основа для целого ряда блюд. Если на улице холодно – приготовьте суп.

Луковый суп

2 стакана карамелизованного лука

1 столовая ложка оливкового масла плюс еще для хлеба

1 столовая ложка сливочного масла

¼ стакана воды

1 чайная ложка муки

1 столовая ложка хереса, сухого вина или коньяка

4 стакана куриного или говяжьего бульона

черствый хлеб

1 зубчик чеснока среднего размера

черный перец свежего помола

По желанию: мелко порубленная петрушка

Приготовьте карамелизованный лук в соответствии с приведенной выше инструкцией. Разогрейте его с маслом и водой. Добавьте муки и хорошо размешайте. Добавьте херес, вино или коньяк и готовьте 20 секунд. Добавьте бульон. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне 15 минут.

Поджарьте на гриле или на сковороде толстые ломти черствого хлеба. Натрите их чесноком, сбрызните оливковым маслом. Залейте очень горячим супом. Посыпьте рубленой петрушкой, если хотите, и черным перцем свежего помола.

Еще есть вкуснейшее венецианское блюдо под названием «биголи в соусе»[51] – в его состав входит лишь лук, несколько размятых анчоусов и толстые спагетти – биголи.

Чтобы приготовить биголи в соусе, разогрейте немного оливкового масла в глубоком сотейнике. Бросьте в него стакан карамелизованного лука, и, когда он начнет скворчать, добавьте в него размятые филе шести анчоусов. Отварите полкило любых спагетти в соленой воде. Слейте воду, когда макароны будут еще довольно твердыми, отлив часть в стакан, четверть этого стакана вылейте в кастрюлю с соусом и поместите туда же макароны. Готовьте, помешивая, на слабом огне, добавляйте воду по мере необходимости. Когда макароны полностью перемешаются с соусом и вы поймете, что они готовы, снимите кастрюлю с огня. Посыпьте блюдо большой горстью крупно порубленной петрушки и обжаренной хлебной крошкой. Не совсем традиционным, но приятным дополнением станут несколько соленых оливок без косточки.

В ближайшем ко мне продовольственном магазине можно найти лук-шалот, выложенный унылой горкой и сиротливо ютящийся между бананами и стендом с газетами. А ведь шалот – один из лучших сортов лука для запекания. Его нужно лишь очистить, добавить добрую порцию винного уксуса и поставить в горячую духовку. Впрочем, запекать хорошо любой лук.