Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Капуста растет не под землей, но ее почти не замечают. Лучше всего оценить все достоинства капусты можно, просто сварив ее. Разрежьте кочан на крупные части так, чтобы листья оставались на кочерыжке. Положите их в хорошо посоленную воду и готовьте до тех пор, пока твердая кочерыжка не начнет легко отделяться ножом. Быстро выньте капусту из воды и выложите на блюдо, обильно полейте оливковым маслом и плесните немного уксуса. Получится божественно.

Еще можно запекать капусту, нарезав более тонкими ломтиками, в глубоком накрытом противне с толикой белого винного уксуса, воды и большого количества оливкового масла до тех пор, пока она не станет нежной внутри и золотистой снаружи. Или нарежьте ее совсем мелко и тушите в большой сковороде с оливковым маслом и солью.

Глава 14

Как быть нежным

Нежность – передышка в страсти.

Жозеф Жубер

Хорошее мясо дорого, но оно кажется нам таковым лишь потому, что мы едим его, как дети едят сэндвичи: откусывая от середины, а остальное выбрасывая. Еще не вывели корову, которая состояла бы исключительно из вырезки, свиньи – из одного филе, и цыпленка – из белого мяса без костей. Большая часть мяса коров, свиней и кур – это мышцы, которых мы, как правило, избегаем, потому что такое мясо трудно сделать нежным.

К счастью, эти натруженные части тела животных вкуснее, чем остальные. Для барбекю берут лопатку, грудинку и ребра. И для колбасы и бекона тоже. Ветчину делают из свиной ноги, оссобуко – из говяжьей голени.

А еще их проще всего готовить. Запасы жира распределены по всей толще мяса, а не скапливаются на его поверхности. Благодаря этому мясо не высыхает, даже если вы про него забудете или будете сознательно готовить слишком долго. Поскольку такого мяса больше всего, оно дешевле. Все это я считаю божественным подтверждением правильности разумной всеядности.

Не обязательно проходить армейскую службу или изучать инструкции для мясников, чтобы научиться разделывать мясо и превращать каждый кусок в отдельное блюдо. Нужно делать лишь то, что в любом случае имеет смысл: выбирать такие части туши, из которых можно приготовить наибольшее количество блюд, и готовить их так, чтобы мясо получилось вкусным.

Как приготовить мясо?

Проще всего приготовить жесткое мясо – сварить его. Это также самый практичный способ. Ведь когда мясо медленно варится в кастрюле с небольшим количеством воды и овощей, возникает второй ингредиент – мясной бульон. Это так же неизбежно, как фасолевый бульон при варке фасоли. Помимо самого мяса вас щедро одаривают супом или соусом.

Есть множество терминов, описывающих приготовление мяса в кастрюле. «Тушение» – это когда мясо, нарезанное кусочками, готовится, полностью покрытое жидкостью. «Варка» – это приготовление мяса в кипящей воде. «Брезирование» – когда мясо лишь частично покрыто жидкостью, причем обычно не водой[53].

Кажется, есть сотни блюд, для которых мясо готовится медленно, причем каждое требует выполнения определенных шагов и использования определенных ингредиентов. Например, курица по-охотничьи, петух в вине, ирландское рагу из баранины, жаркое, оссобуко и беф бургиньен.

А еще все эти названия частей туши: ребра и короткий реберный отруб, тонкий край, лопаточная часть, лопатка на кости, шейный отруб, голяшка, грудная часть, подлопаточная часть, полусухожильная мышца, мякоть пашины и так далее, и тому подобное.

Все это неважно.

Почему, хорошо понятно из притчи. Раввина спросили, может ли он научить ученика Писанию, пока тот стоит на одной ноге. Раввин ответил утвердительно и сказал ученику: «Относись к людям так, как хочешь, чтобы относились к тебе. Остальное – комментарии».

Мясо готовится или быстро, или медленно. Остальное – комментарии.

Стейки, отбивные и бескостное куриное филе можно очень быстро приготовить на гриле или сковороде. Почти все остальное требует соли, жидкости, нагрева и времени. И хотя в рецептах курицы по-охотничьи говорится о куриных бедрах, оссобуко – о голени, а беф бургиньена – о говядине и бургундском вине, процесс приготовления всех этих блюд одинаков. А размеры кусков мяса, части туши, количество и тип жидкости в кастрюле – всего лишь изящные комментарии, помогающие различать рецепты.

Когда будете выбирать мясо в ближайшем магазине, имейте в виду, что подлопаточная часть в приготовлении ведет себя подобно короткому реберному отрубу, а лопаточная часть – так же, как голяшка. Если это экономически оправданно, соберите набор из различных частей туши одного вида мяса: я готовила вкуснейшую томленую баранину из ребер, голяшки и лопаточной части.

Вернувшись домой, посолите свое мясо в пять раз сильнее, чем вам кажется нормальным. Трудно хорошо просолить плотные куски, предназначенные для медленного приготовления. Соль должна как можно дольше оставаться на их поверхности, чтобы впитаться.