Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Еще мы забываем о том, что можно готовить зеленый лук. Мне нравится делать это в очень горячей чугунной сковороде с большим количеством масла, а когда его луковицы станут сладкими и нежными, а зеленые ростки приятно поджарятся, выложить на него яйца-пашот. А иногда я режу его на две-три части и посыпаю им очень просто приготовленную рыбу или тонко режу и добавляю в горячие спагетти вместе с маленьким сухим перчиком чили и обжаренными хлебными крошками, обильно поливая все соком лимона.

Лук-шалот, запеченный в винном уксусе

1 кг лука-шалота

соль

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки красного винного уксуса

1 столовая ложка белого хереса

¼ стакана воды

По желанию: несколько веточек тимьяна

Разогрейте духовку до 200 градусов. Отрежьте корневую часть луковиц шалота, стараясь, чтобы сами луковицы не развалились на слои. Разрежьте луковицы на две или четыре части, если они крупнее мяча для гольфа. Маленькие можно оставить целыми. Очистите лук. Плотно уложите в один слой на дно глубокого противня. Обильно посолите, полейте маслом, уксусом, хересом и водой. Посыпьте тимьяном, плотно закройте алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Через тридцать минут проверьте готовность, осторожно подняв фольгу и проткнув луковицу ножом. Постарайтесь не повредить фольгу, поскольку отверстия в ней замедлят приготовление блюда. Периодически проверяйте его готовность. Если заметите, что в противне становится сухо, добавьте немного воды. Когда весь лук станет мягким и нежным, снимите фольгу и снова поставьте противень в духовку, чтобы вся оставшаяся жидкость выпарилась, а лук стал коричневым. Это блюдо одинаково хорошо как в горячем виде, так и при комнатной температуре и даже охлажденное.

Чтобы приготовить так зеленый лук, вымойте его и отрежьте корневую часть. Сильно нагрейте чугунную сковороду. В миске смешайте лук с оливковым маслом и солью. Выложите лук очень плотно в один слой на дно горячей сковороды. Дайте хорошо поджариться с одной стороны, переверните и накройте крышкой или тарелкой, чтобы под ними оставался горячий воздух, и готовьте еще примерно три минуты.

Лук-порей принадлежит к тому же семейству, и о нем важно помнить, если вы чувствуете, что в вашем рационе не хватает овощей. Этот лук известен на протяжении многих веков, из него получаются чудесные гарниры и салаты, он невероятно упругий.

Чтобы приготовить лук-порей, для начала отрежьте его темные листья и лохматые корни. Разрежьте вдоль и промойте в холодной воде, чтобы избавиться от земли, оставшейся между слоями. Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите, добавьте половинки лука-порея и варите до тех пор, пока он не станет достаточно мягким и не будет легко протыкаться ножом. Откиньте лук на дуршлаг.

Если собираетесь готовить салат, охладите сваренный лук-порей. Положите на каждую тарелку по одной-две половины срезом вверх, сбрызните горчичной салатной заправкой и посыпьте рубленой петрушкой. Возьмите вареное яйцо, нарежьте дольками – и обед готов. Оставшийся лук-порей крупно нарежьте и добавьте в картофельное пюре: настолько же улучшить его может только сливочное масло.

Если вам нужен горячий гарнир, плотно уложите обсушенный лук-порей на дно небольшого противня срезом вверх. Сбрызните его маслом, хорошо посолите и запекайте в духовке при 200 градусах, как цветную капусту или корнеплоды, бросив сверху зелень.

Еще одним неоцененным сокровищем мира овощей является сельдерей. Я советую покупать сельдерей с листьями, выбирая по возможности самые кустистые пучки. В дело идут все части сельдерея. Жесткие внешние черешки идеально подходят для бульона, и нет лучшего ингредиента и для зеленого соуса сальса верде, который хорош к яйцам, и для фриттаты, чем листья сельдерея.