Еда для радости. Записки диетолога

У некоторых людей бобовые перевариваются с трудом, вызывая вздутие живота из-за повышенного газообразования. Это опять виноваты фитаты, затрудняющие усвоение растительных белков, и отчасти клетчатка. К счастью, выход есть. Все знают, что бобовые, кроме чечевицы и маша, надо замачивать. Но не всем известно, что воду после замачивания обязательно нужно слить: часть фитатов перейдет в нее. Хотите еще больше облегчить переваривание – слейте и первую воду при варке, минут через десять после закипания. А еще там, где бобовые едят постоянно, обязательно используют пряности и пряные травы. Главная европейская травка для бобовых – майоран, неплох и тимьян. В Азии выбор шире: куркума, имбирь, кумин. И не забудьте популярную европейско-азиатскую смесь – карри.

Автор кулинарной книги о бобовых Дженни Чандлер сказала в интервью газете “Гардиан”, что проблема метеоризма слишком раздута. Ее семья восемнадцать месяцев, пока она писала книгу, ела практически одни бобовые, и все они выжили. Я не готова давать столь радикальные советы. Повторю еще раз рекомендацию начинать с небольших порций: питание – это искусство возможного. Если же вы не в силах есть бобовые, то замените их цельными злаками, орехами, семечками и овощами. Кто-нибудь хочет фалафель?

Глава 9Картошка и бананы

Как банан мир завоевал: суперфуд или отрава? – Сладкая парочка – глюкоза и инсулин. – Гликемический индекс. – Средиземноморский стиль питания. – Новая скандинавская диета. – Этот удивительный мир растений. – Выбираем вкусные и спелые плоды. – Карамелины, карамелены, карамеланы!

Как банан мир завоевал: суперфуд или отрава?

У меня большая претензия к общедоступным советам по “правильному питанию”. Они демонизируют здоровую еду, потому что в этой системе координат все, что содержит калории, опасно. Я назвала главу в честь продуктов, которые при ограничительном пищевом поведении первыми выпадают из рациона. Действительно ли они так ужасны, как об этом пишут в интернете?

Возьмем, к примеру, средний банан. В нем будет примерно 105 ккал, 88 г воды, 27 г углеводов, 3 г клетчатки, разнообразные микронутриенты и 12–14 % от рекомендуемого суточного количества витамина C. И что в этом плохого для здорового и активного человека? Вопрос риторический. Любая еда может навредить при избыточном и нерациональном потреблении, но это не значит, что нужно сровнять с землей все супермаркеты. Мы же не опасаемся держать дома молоток и забивать им гвозди только потому, что его можно уронить на ногу?

По иронии судьбы, банан – первый официальный суперпродукт. Американская United Fruit Company сто лет назад начала активно рекламировать бананы широким массам. “Бананы практичны, дешевы, питательны, доступны, удобны”, – говорили они. Чтобы заставить людей есть как можно больше бананов, их предлагали добавлять в каши на завтрак, в салаты на обед и есть жаренными с мясом на ужин. Но суперпродуктом этот фрукт стал считаться после того, как появились медицинские рекомендации о банановой диете для детей с целиакией. Хотя причин целиакии тогда не знали, возникли смелые предположения, что бананы помогут в ее лечении. Так рекламная шумиха сделала из обычного продукта символ здоровья.

Капризная ЗОЖ-мода то объявляет продукт панацеей, то ужасом, летящим на крыльях ночи. В этом мало здравого смысла, но много страхов перед едой. Если бы фрукты были странами, то банан – четвертая по значимости продовольственная культура в мире – был бы сверхдержавой. В его истории отразились и положительные, и отрицательные стороны глобальной пищевой индустрии. Когда-то существовали тысячи сортов бананов – пушистые, полосатые, со вкусом клубники. И хотя в некоторых частях света они все еще растут, в супермаркетах Казани, Рима, Ванкувера и всего остального мира вы встретите абсолютно идентичные по виду и вкусу бананы сорта “кавендиш”.

Да, некоторые другие сорта бананов вкуснее и питательнее. Но чтобы продукт был дешевым и доступным, не должно быть трудностей с его выращиванием, перевозкой и хранением. Проблема в том, что эту монокультуру грозит стереть с лица земли “панамская болезнь” – опасное грибковое заболевание, из-за которого исчез предшественник “кавендиша”, промышленный сорт “Гро-Мишель”. В мире будущего, возможно, банан станет настолько редким и дорогим, что его опять объявят суперпродуктом. Более благоприятный сценарий заключается в том, что производители станут выращивать и другие, не столь популярные сорта бананов ради генетического разнообразия. Тогда останется только убедить потребителей, что множество разных цветов, вкусов, размеров и форм – дело хорошее.

Сладкая парочка – глюкоза и инсулин