Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Зельхкаре и касселер отражают характер различий между региональными немецкими кухнями. На первый взгляд эти различия невероятно велики, ведь австрийцы предпочитают шницель с картофелем, а швабы – вурстшпетцле, маленькие клецки из сдобного теста, которые называются «шпетцле», с колбасой. На самом деле и в австрийской кухне есть клецки, и у швабов есть шницель. Общий язык, общая культура и сходство интересов способствовали интенсивному взаимообмену между немецкими региональными кухнями. Кухня повсюду одна и та же – немецкая, только приоритеты, любимые блюда и «визитные карточки» в каждом регионе свои. Но разделять кухню по приоритетам это все равно, что разделять нацию на основании симпатий к разным футбольным клубам.

Однако и что-то особенное, «свое собственное» непременно должно быть в каждой местности, без этого никак. У тех же швабов это маульташен, смесь говяжьего и свиного фарша с луком, шпинатом и размоченным хлебным мякишем, «упакованная» в оболочку из теста. Это блюдо похоже на китайские цзяоцзы, среднеазиатские манты и русские пельмени. Так и напрашивается вывод о том, как немецкие купцы привезли на родину из России рецепт пельменей, а здесь их начали делать крупными и прямоугольными (2 штуки – это уже скромная порция на 1 человека, скромная по немецким меркам). Но на самом деле все было не так. Согласно преданию, маульташен изобрели средневековые монахи из города Маульбронн (отсюда и МАУЛЬташен), желавшие есть мясо в постные дни. Смешав мясо со шпинатом и упрятав в тесто, монахи сочли, что этого будет достаточно для того, чтобы обмануть Господа. Другое название этого блюда – «HerrgottsbscheiЯerle», переводится со швабского диалекта как «Господь видит все», что тоже свидетельствует в пользу легенды с обманом. Разумеется, ни один монах не пошел бы на такие уловки, поскольку понимал, что Господа обмануть невозможно. Но в народе бытовало ироничное отношение к монахам, и потому к блюду, изобретенному в монастыре, прилепилась такая легенда.

В любой немецкой региональной кухне можно найти свой вариант густого супа айнтопф (это название переводится как «общий горшок»), больше похожего на соус, чем на суп. Айнтопф одновременно служит и первым, и вторым блюдом. Принцип айнтопфа «смешаем все, что есть под рукой, и путь будет густо». В дело идут мясо, сосиски, копчености, любые подлежащие варке овощи, бобовые, крупы, хлеб, изделия из теста… Но где бы айнтопф ни готовился, в нем всегда будет мясная составляющая, ни менее четырех ингредиентов, и он будет густым настолько, чтобы его можно было есть вилкой (про вилку – это немецкая шутка, «ее айнтопф можно есть вилкой» говорят о щедрой хозяйке, которая не жалеет продуктов для супа).

Вот цитата про айнтопф из романа Томаса Манна «Будденброки», самой известной немецкой семейной саги: «Однажды, когда в доме гостил приезжий проповедник, аппетит которого вызывал у всех изумление, она коварно заказала на обед традиционное кушанье их города – суп из свиного сала и кислой капусты, в котором содержался целый обед: ветчина, картофель, маринованные сливы, земляные груши, цветная капуста, бобы, репа и многое другое, в том числе и фруктовый сок. Никто на свете не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства.

– Ну как? Нравится ли вам суп, господин пастор?…

Толстый проповедник кротко положил ложку и простодушно сказал:

– Я вознагражу себя следующим блюдом.

– Да, у нас будет еще небольшой десерт, – поторопилась заметить хозяйка, потому что „следующее блюдо“ после такого супа было просто немыслимо».

Насчет «не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства» Томас Манн сильно преувеличил. Айнтопф – вкусное блюдо, пользующееся популярностью не только у немцев, но и у иностранных туристов.

Любимые птицы немцев – это курица и гусь. В наше время блюда из курицы являются повседневными, тогда как гуся принято готовить по праздникам. Правда, Бавария отличилась и тут – здесь гусю предпочитают утку, которую фаршируют яблоками или грушами и подают под соусом из пива и меда. Так что не ищите в меню мюнхенских ресторанов свинину и гуся, заказывайте то, что едят местные жители, – телятину и утку. Местные «визитные карточки» всегда и везде бывают самыми вкусными блюдами, это закон, не знающий исключений.