Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Две упомянутые книги, которые, в сущности, сливаются в одну, обозначили переход итальянской кухни от средневековой простоты к изяществу Возрождения. В «Искусстве кулинарии» содержались рецепты «на все случаи жизни», начиная с колбас и ветчин, и заканчивая пирогами. Разнообразие блюд, их сложный состав и использование разных кулинарных приемов свидетельствовало не только о высоком профессиональном уровне автора, но и об уровне развития итальянской кулинарии XIV века. Не раз встречаются рецепты, к названию которых добавлены слова «un altro modo» – «другим способом». Вот с этого самого желания делать другим способом и начинается высокая кулинария. Первый раздел «Искусства кулинарии» содержал объяснения того, какое мясо лучше для жаркого, а какое лучше для варки, второй был посвящен приготовлению всевозможных блюд, третий – соусам, четвертый – пирогам, пятый – блинам и приготовлению яиц разными способами, шестой – рыбе и морепродуктам.

Вот для примера рецепт приготовления блюда под названием «каталонское зеркало», которое является вариацией средневекового блан-манжа, но вариацией особенной, поскольку, кроме белых ингредиентов, породивших название «блан-манж» (белая еда), сюда также входит яичный желток. «Возьмите голубей, или курятину, или каплунов и жарьте их на вертеле, а когда они будут приготовлены наполовину, нарежьте их на четверти, а затем разделите каждую четверть еще на четыре части и положите в кастрюлю. Далее возьмите немного миндаля, обжаренного на сильном огне (горячих углях), 2–3 ломтика слегка поджаренного хлеба и 3–4 яичных желтка, измельчите все, перемешайте и добавьте немного хорошего уксуса и бульона. Положите эту смесь в кастрюлю с мясом, добавьте много корицы и имбиря, а также немного других специй и много сахара. Затем поместите кастрюлю на огонь и варите около часа, постоянно помешивая ложкой. А когда приготовите, то подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится».

Довольно сложное блюдо, не правда ли? А последняя фраза «подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится» свидетельствует о том, что каталонское зеркало могло выступать как в качестве основного блюда, так и в качестве десерта.

В рецепте, который идет после каталонского зеркала, говорится о том, как готовить павлинов или каких-то других птиц таким образом, чтобы они выглядели словно живые. Для этого с птицы аккуратно снимали кожу вместе со всем оперением, головой и ногами. Из мяса делали жаркое, затем измельчали его, добавляли специи и прочие добавки и начиняли этой смесью кожу. При помощи тонких железных спиц птице придавалось вертикальное положение, если то был павлин, то хвост его расправляли «колесом». В качестве дополнительного украшения могли использоваться золотые пластины. В клюв птицы, подготовленной для подачи к столу, вкладывали комок хлопчатобумажных нитей, пропитанный какой-нибудь горючей жидкостью, и поджигали. Казалось, будто птица извергает из клюва огонь…

На первый взгляд может показаться, что эстетика подачи блюд и все эти украшения не имеет прямого отношения к кулинарному искусству. Можно же снятую с птицы кожу и простой вареной морковью начинить… Можно, но на деле эстетика развивается вместе с кулинарией, и красивая или какая-то необычная, сложная в исполнении манера подачи блюд является признаком высокого уровня кулинарного искусства. Уже знакомый вам Антуан Бовиллье однажды сказал, что «незачем заворачивать обычное яблоко в бархат», имея в виду, что оформление блюда должно соответствовать его кулинарному уровню.

Некоторые рецепты из «Искусства кулинарии» представляют собой искусство ради искусства, то есть пример кулинарной имитации высшего класса. Как приготовить одного голубя таким образом, чтобы получилось два? Голубя следует ощипать, не используя при этом горячей воды, которая облегчает процесс. В таком случае кожа голубя не будет повреждена. Кожу аккуратно снимают и начиняют «начинкой из хороших продуктов» (так сказано в оригинале), чтобы она выглядела как полноценный голубь. Затем варят или жарят тушку голубя. Когда он будет приготовлен наполовину, его обмазывают смесью хлебных крошек с яичными желтками, а затем поджаривают на сильном огне, чтобы получилось подобие кожи. В результате из одного голубя получаются два. Явно же это делалось не для того, чтобы дать повару возможность присвоить одного из двух голубей, а ради демонстрации профессионализма.