Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Для итальянской кухни характерно разнообразие продуктов, но есть одно ограничение, которое отделяет итальянские блюда от псевдоитальянских, – итальянское готовится из итальянских продуктов, то есть из продуктов средиземноморского региона. Если добавить в пиццу грибы шиитаке или атлантического лосося, то называть это пиццей уже нельзя. Другой особенностью итальянской кухни является доминирование свежих продуктов. Консервированные ингредиенты используются в здешних блюдах весьма ограниченно.

Можно ли говорить о единой итальянской кухне – вопрос спорный. Те, кто считает, что можно, приведут в качестве доводов повсеместную распространенность пасты, схожего ассортимента овощей и оливкового масла, а также использование одинаковых кулинарных приемов. Сторонники противоположной точки зрения скажут, что не все так уж и схоже. Например, в Риме для жарки вместо оливкового масла используют свиной жир, а в северной области Трентино-Альто-Адидже пасте предпочитают кнедли. Но все отличия, которые противники единой кухни пытаются выдать за определяющие, на самом деле таковыми не являются. Трентино-Альто-Адидже граничит с Австрией, долгое время находился под австрийской властью, и было бы странно, если бы в кухне этого региона не наблюдалось австрийское влияние. Точно так же в сицилийской кухне есть арабский и испанский следы, но кухня при этом все же остается итальянской. Если в пасту или пиццу положить больше пряностей, они не станут какими-то другими блюдами. Если к традиционно итальянским сладостям добавить сколько-то арабских, кухня от этого в арабскую не превратится.

Что же касается римского обычая жарить все продукты на струтто – вытопленом свином жире[202]

, то этот обычай берет начало из Древнего Рима. Древние римляне считали, что по своим свойствам струтто лучше подходит для жарки (кстати, такой же точки зрения придерживаются и некоторые нынешние ученые), и жарили на оливковом масле лишь в том случае, если свиного жира под рукой не было. Можно ли говорить о некой совершенно обособленной римской кухне на том основании, что римляне сохранили древнюю традицию жарки на струтто? Вряд ли, ведь все остальное в римской кухне типично итальянское. Точно так же нельзя объявить «неитальянской» кухню Апулии, в которой пиццу выпекают закрытой и называют ее «кальцоне», или кухню Саленто (итальянского «каблука»), в которой закрытую пиццу начиняют картофельным пюре и называют «панцеротти ди патате». В каждом английском графстве мясной пирог и мясной пудинг делаются на свой манер, но никто же не возьмется утверждать на основании этого, что единой английской кухни не существует.

Современную итальянскую кухню в какой-то мере можно назвать наследницей кухонь Древнего Рима и Древней Греции. Но не исключено, что особой преемственности между древностью и настоящим не было, а сходство объясняется схожим набором продуктов. Да и запутано все довольно сильно. Далеко не всегда можно сказать, что пришло от древних римлян, а что от сменивших их лангобардов. Так что мы не будем докапываться до конкретных корней, а рассмотрим, как развивалась итальянская кухня со времен средневековья.

В эпоху Возрождения, начавшуюся в Италии и пришедшуюся здесь на первую половину XIV века, кулинарное искусство в итальянских государствах развивалось не только вследствие общего культурного прогресса, но и под влиянием еще двух стимулов – развития морской торговли с другими странами и притока византийцев, бежавших в Италию и прочие страны Западной Европы в середине XV века после падения Византийской империи[203]. Если говорить о связи итальянской кухни с Древним Римом и Древней Грецией, то связь эта протянулась через Византию, в которой традиции древности сохранялись и преумножались. Лангобарды, захватившие Западную Римскую империю, не являлись наследниками Древнего Рима и не собирались перенимать его культуру за исключением отдельных деталей. К таким деталям относится, в частности, готовка на вытопленном свином сале, которое дольше хранится и меньше дымит.

В 1474 году итальянский философ Бартоломео Сакки, более известный как Бартоломео Платина, издал книгу под названием «О честном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta vulptate et valetudine»), в которой содержалось много кулинарных рецептов. Сакки указал, что большинство этих рецептов он узнал от Мартино да Комо, выдающегося итальянского кулинара того времени. Сакки называл Мартино «принцем поваров, от которого я узнал о кулинарии все». Мартино да Комо, он же Мартино де Росси, и впрямь был принцем поваров, то есть профессионалом, который не имел равных в своей области. В 1465 году Мартино издал свой труд «Искусство кулинарии» («Libro de Arte Coquinaria»), остававшийся энциклопедией для итальянских поваров на протяжении нескольких веков.