Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Моллюски и рыба готовятся гораздо быстрее мяса. Поэтому с древности в японской кухне установилась традиция недолгой готовки. Длительность готовки всегда определяется временем приготовления самого «долгоготовящегося» продукта. Все остальные подстраиваются под него. Если баранину нужно тушить или варить никак не менее 2 часов, то и добавленные к ней овощи тоже будут готовиться долго, пускай и не так долго, как баранина. В результате получатся блюда типа рагу, в которых вкус разных овощей сливается в один общий вкус. В японской кухне ничего такого не бывает. Своеобразность японской кухни в том, что к вкусам продуктов здесь относятся бережно. Если используются специи, то мягкие, вроде листьев периллы, которую японцы называют «сисо» и используют с незапамятных времен. Во всяком случае, следы сисо обнаружены на глиняной посуде, которую находили на стоянках первобытных людей. Вместо чеснока японцы используют более мягкий по вкусу раккё, похожий на лук-шалот. Заменой черному и красному перцу служат высушенные оболочки плодов зубного дерева, обладающие перечным вкусом, но не имеющие резкой остроты. Высушенные и измельченные листья дерева сансё, близкого родственника зубного дерева, используются как аналог паприки. Сансё добавляют в том случае, когда хотят придать блюду немножко пикантности. Острых приправ в японской кухне всего две – красный острый перец тогараши и японский хрен васаби[184]. Невероятная острота васаби поражает европейцев, привыкших поливать еду кетчупом. Они удивляются – разве можно это есть? Можно, но только в микроскопических количествах. Если перед вами на тарелке лежит немного васаби, то не стоит погружать в него ролл, достаточно будет легкого прикосновения. А еще васаби добавляют в соевый соус, это сочетание замечательно подходит к рису и морским водорослям.

Если вас удивляет широта применения соевого соуса в китайской и японской кухнях, то учтите одно обстоятельство – здесь не принято добавлять в пищу поваренную соль. Соль добавляют в соевый, или рыбный, или какой-то еще соус и уже соусом подсаливают пищу. Считается, что так удобнее. Дело привычки, но использование соленого соуса позволяет добавлять соль понемногу, без риска случайно пересолить еду.

Невозможно представить японскую кухню без соевого соуса, риса, супа мисо, лапши удон и чая. И все это, вместе с палочками для еды, пришло в Японию из Китая через Корею в VI веке! Долгое время чай пили только монахи и знать, простым людям он стал доступен только в ХV веке.

Ферментированную пасту из соевых бобов изобрели китайцы. У китайцев ее переняли корейцы, а у корейцев – японцы. При каждом заимствовании значение соевой пасты возрастало. В Китае суп из нее был всего лишь одним из видов супов. У корейцев он стал одним из популярных супов, а в Японии превратился в визитную карточку японской кухни. Более того, японцы стали делать аналогичную пасту из пшеницы и риса! Случайно ли это или здесь есть какая-то закономерность?

Только не начинайте с простоты! Приготовить суп из соевой пасты несложно, но приготовление самой пасты – дело долгое. Сначала соевые бобы долго варятся, затем растираются в пасту, похожую на тесто. Из этого теста делают брикеты размером с крупный кирпич и подвешивают их для просушки на свежем воздухе. Дело происходит осенью, а сушатся «кирпичи» до весны, когда их снимают и на два месяца замачивают в соленой воде. В результате получается сразу два ценных продукта – жидкий соевый соус и густая соевая паста. Начали в октябре, закончили в мае.

Необходимо было как-то использовать соевую пасту, которая представляет собой побочный продукт в производстве соевого соуса.

Нет, если уж говорить о «побочных продуктах», то таковым скорее можно назвать соевый соус. К тому же соуса, даже с учетом широты его использования, нужно не очень-то и много. Пасты для супа, который готовится чуть ли не ежедневно, требуется гораздо больше.

Все дело в продуктах! Там, где относительно много овощей и мяса, можно варить разные овощные и мясные супы, иногда перемежая их супами из соевой пасты. Там же, где мяса и овощей маловато, соевая паста становится главной основой супов. Надо учитывать и то, что соя содержит большое количество белка и может служить если не полноценной, то почти полноценной заменой мясу. Соя – это дар небесный для бедных продуктами регионов. Привычка японцев к совершенствованию всего сущего привела к появлению различных видов пасты-мисо – и пшеничной, и рисовой, и сладкой с добавлением орехов и изюма, и остро-соленой. Можно без преувеличения сказать, что мисо играет в рационе японцев столь же важную роль, что и рис.