Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Изоляция от внешнего мира не означала отсутствия развития. Не было заимствований, не было обмена опытом с другими кухнями, но имело место совершенствование техники приготовления блюд, создавались новые блюда или новые варианты старинных блюд. XVIII век стал веком расцвета и окончательного оформления японской традиционной кухни. Позже менялись лишь отдельные детали, а в целом та японская кухня, которая существует сейчас, была создана в XVIII веке. О том, какой бум переживало тогда кулинарное искусство, свидетельствует множество вышедших рецептурных сборников и наставлений по готовке, а также по проведению застолий и чайных церемоний. «Деликатесы гор и морей», «Ловушка для рыбы», «Наставление по выбору блюд для чайной церемонии», «Тысячеликий рис» (имеется в виду, что из риса можно приготовить 1000 блюд), «Наставление по приготовлению дичи»… Пусть вас не удивляет название последнего трактата. В строгих правилах, запрещающих все мясное, имелась небольшая лазейка. Дозволялось есть деликатесы, добытые на охоте, но только птиц – диких гусей, диких уток, лебедей, цапель. Но эти деликатесы попадали только на столы охотников из числа самураев, японских джентри[188]. В XVI веке в Японии вышел закон о полном лишении крестьян прав. Крестьяне не имели возможности свободно охотиться, к тому же с XV века им было запрещено владеть любым оружием, в том числе и луками.

Везде, где едят палочками, используются клейкие сорта риса. Рассыпчатый басмати палочками есть невозможно. Клейкий рис, пшеничная или гречневая лапша, а также соевые продукты – это три столпа, на которых стоит японская кухня. В прежние времена рис был не только продуктом питания, но и платежным средством. Сюзерены выплачивали самураям жалованье рисом.

Соя дает молоко – отвар из обжаренных или замоченных соевых бобов, сыр из этого молока под названием «тофу», юбу – белковую пенку, образующуюся на поверхности соевого молока при его кипячении, ферментированные соевые бобы натто, пасту мисо и соевый соус. Также едят и зеленые, то есть недозрелые стручки, которые называются эдамамэ. Их отваривают в подсоленной воде и используют в качестве закуски к пиву или виски. Блюда с эдамамэ в настоящее время готовятся редко.

Рыба и морепродукты – не основа японской кухни, а существенное дополнение к трем названным основам. Впрочем, все зависит от места жительства. У тех, кто жил на побережье, доля даров моря в рационе была больше, чем доля соевых продуктов. Вдали от моря было наоборот – соя господствовала над рыбой и моллюсками. Свежесть продуктов имеет для японцев очень большое значение, потому что минималистическая тепловая обработка и крайне сдержанное использование специй не позволяют «реанимировать» начавших портиться рыб или моллюсков. В наше время удаленность от моря никак не сказывается на рационе, но тем не менее традиционные различия в какой-то мере сохраняются.

Традиционные японские овощи – это морковь, белый редис дайкон, огурцы, батат, капуста, салат, побеги лотоса и бамбука, а также фасоль. Паста из вареной фасоли служит начинкой для японских рисовых пирожных. Если вас удивляют пирожные из фасоли, то что вы скажете о пирожных из морских водорослей? А о вареном батате? Ничего, сойдет и батат, только сахаром его нужно посыпать, да побольше! Увы, с сахаром ничего не получится, потому что японцы не добавляют сахар в свои десерты. Сахар может добавляться в суп или, скажем, в тушеные овощи, но не в десерты. И представьте, что японцы настолько привыкли к своим несладким десертам, что считают несъедобными европейские пирожные и торты, которые кажутся им невероятно приторными. Единственная разновидность десерта, которая нравится и японцам, и европейцам, это свежие фрукты.

Если провести среди национальных кухонь конкурс на самую полезную для здоровья кухню, то победителем, вне всяких сомнений, окажется японская кухня. Это настоящая мечта любого врача, в особенности – врача-диетолога. Легкие низкокалорийные блюда, минимум жиров, отсутствие сахара и в качестве «бонуса» привычка не наедаться до отвала. Такая кухня крайне благоприятно сказывается на здоровье нации. Процент людей, страдающих ожирением, в Японии в пять раз (!) меньше, чем в США. Продолжительность жизни японцев – одна из наиболее высоких. И «виновата» во всем этом японская кухня.

Знаете, как можно безошибочно отличить японских туристов от китайских? Если в группе вы не увидели ни одного полного человека, то перед вами определенно японцы.