Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Новый способ был приспособлен к представлениям японской кухни об идеально приготовленном продукте. Вообще-то жарка является довольно-таки грубым способом приготовления продуктов, потому что дает сильный нагрев. Но для того и нужен кляр, чтобы предохранить продукты от нагрева. По сути дела, тэмпура представляет собой слегка подвергнутый нагреванию продукт, заключенный в обжаренный до легкого хруста кляр. Масло нагревают до 170–180 °C, потому что при таких температурах пропитывание кляра маслом бывает минимальным. Жарят тэмпура только в кунжутном масле, считается, что оно меньше всего впитывается в продукт. После обжаривания тэмпура обсушивается (освобождается от излишков масла) при помощи полотняной салфетки. В результате жир в этом блюде совершенно не чувствуется.

Пожалуй, самой интересной историей во всей японской кухне является появление известных всем суши. Это классический пример того, как из одного получается другое, совершенно не похожее на «первоисточник».

По каким-то неизвестным причинам простому вялению соленой рыбы японцы предпочли гораздо более сложный метод заготовки впрок. Вначале рыбу пересыпали солью и несколько месяцев выдерживали под гнетом. Затем рыбу промывали, начиняли вареным рисом и не менее года выдерживали в рассоле. Такой метод не препятствовал ферментации, в результате рыба получалась весьма своеобразной. В Европе ее назвали бы тухлой и были бы совершенно правы. Рис тоже ферментировался и вносил свою лепту в процесс изменения рыбы, предохраняя ее от порчи. Ферментированный рис – это природный консервант. В отличие от рыбы рис не ели, а выбрасывали. Торговцы, возившие рыбу на продажу в глубь островов, использовали этот способ в немного измененном виде для того, чтобы предохранить рыбу от порчи в дороге. Они пересыпали ее ферментированным рисом. Риса на это дело уходило много, и выбрасывать его было жалко. Торговцы придумали добавлять в рис уксус. Уксус не снижал консервирующие свойства риса, но предохранял его от превращения в несъедобный. Стало возможным продавать рыбу вместе с кислым рисом. Так ее и ели. Со временем сочетание «рыба-рис-уксус» стало привычным и привело к появлению нового блюда – кусочков рыбы на рисовом шарике.

Простота японской еды «уравновешивается» множеством сложных ритуалов, связанных с нею. Любой европейский тафельдекер[186] сошел бы с ума, доведись ему исполнять схожие обязанности при дворе японского императора. Здесь важно все, начиная с сезона (которых у японцев 24!) и заканчивая особыми правилами раскладки продуктов на тарелках и расстановки этих тарелок. Кроме съедобных продуктов, могут подаваться несъедобные, которые что-то символизируют. Так, например, перед традиционным самурайским застольем участники выпивали по три чашечки рисовой водки саке, которая подавалась с закусками – сушеными водорослями, сушеными абалонами

[187] и сушеными каштанами. Вздумай кто закусить одной из этих закусок, дело закончилось бы сломанными зубами, потому что без предварительного размачивания их есть невозможно. Но эти закуски подаются не для еды, а как пожелание счастья и победы над врагами (так обыгрываются их названия).

Помимо музыкантов и певцов перед обедающими могли выступать мастера сикиботё, искусства создания композиций для любования из рыбной тушки или чего-то еще. Орудуя ножом и особыми железными палочками, мастер создавал композицию (этот процесс представлял собой отдельное шоу), ею любовались, а затем разделанную рыбу уносили. Считалось проявлением дурного тона есть такие «шедевры», потому что духовное (наслаждение красотой) нельзя мешать с низменным (утолением голода).

Противоположностью всех этих церемониальных сложностей стала традиция бэнто – обеда, упакованного в одну коробку, аналога современного ланч-бокса. Бэнто известны с XVI века. Задумывались они для трапезы в дороге или где-то еще вне дома, например – в театре во время антракта или на пикнике. У бэнто тоже есть определенные правила, но их так мало, что можно считать, будто их не существует. Бэнто – это квинтэссенция японской кухни, простая еда в простой упаковке. Впрочем, в былые времена богатые люди могли позволить себе дорогие шкатулки для бенто, расписанные традиционными сюжетами или инкрустированные.