Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Под покровительством греческих богов

Если приглядеться к средиземноморской кухне, то в ее соусах и закусках мы обнаружим еще один чудесный дар микробной ферментации: квашеные оливки. Оливки – необыкновенный плод, пользующийся славой по всему миру многие тысячелетия. Только что снятые с дерева, они сильно горчат, и есть их невозможно. Но еще тысячи лет назад жители Средиземноморья обнаружили, что избавиться от этой горечи можно с помощью ферментации.

Подобно нынешним магазинным огурчикам, большая часть продающихся оливок не содержит живых микробов. При промышленной заготовке их обрабатывают щелоком, или каустической содой, которая устраняет горечь, потом закладывают в пустой рассол, так что итоговый продукт можно считать блеклой имитацией традиционных, естественно ферментированных оливок.

Но в мире еще остались места, где не разучились готовить оливки традиционным способом, полностью основанным на естественной ферментации. Такие оливки – превосходная закуска, достоинства которой дополняются обилием микробов. И разумеется, нет на свете лучше места, чтобы насладиться ими, чем Греция.

Когда выезжаешь из Афин на северо-восток, можно мельком увидеть силуэты гор, с которых Зевс, согласно мифу, наблюдал за судьбоносными битвами[94]. Я отправляюсь в это путешествие за натуральными квашеными оливками в маленькой тесной машине, за рулем которой курит гречанка-микробиолог, а рядом сидит ее коллега. Примерно через час мы пересекаем пролив между материком и Эвбеей – вторым по величине греческим островом. Его покрытые оливковыми рощами холмы вырастают прямо из моря, а потом вздымаются к небу крутыми горными вершинами, поросшими темным сосновым лесом. Свернув с шоссе и устремившись вглубь острова, мы едем через деревушки, где иногда приходится пережидать неторопливо переходящих через улицу коз и где вдоль проселочной дороги старики собирают дикие травы.

В конце концов дорога приводит нас в небольшое прибрежное селение под названием Ровиес, где нас встречает человек, ради которого мы проделали весь этот долгий путь, – Никос Валлис. На этой полоске земли он обосновался около 35 лет назад и, несмотря на преклонный возраст, продолжает работать в оливковом саду, которым семья его супруги владеет с тех самых пор, когда грекам удалось изгнать отсюда турок, то есть с 1820-х годов. А еще он председатель местного оливкового кооператива, и его цель – чтобы все окрестные оливковые сады давали экологически чистые урожаи и чтобы принадлежащая кооперативу фабрика отказалась от обработки оливок каустической содой и перешла на естественную ферментацию. Сегодня эта фабрика производит около 100 000 тонн оливок в год. Но когда Валлис, родившийся и получивший образование в египетской Александрии, переехал сюда в начале 1980-х, он не имел ни малейшего представления о выращивании оливок – и уж тем более о том, как их ферментировать.

Фабрика стоит на самом берегу, обращенная одной стороной к заливу, а другой – к возвышающимся над ней холмам. Безмятежное море так близко, что до него можно легко добросить оливковую косточку. На солнышке во дворе греются бродильные чаны, а легкий ветерок доносит из горных рощ птичий щебет. Несмотря на монотонное урчание сортировочного конвейера и нашу увлеченную беседу о микробных генах, кажется, что время здесь остановилось давным-давно, застыв в идиллическом прошлом.

Ленточные окна, протянувшиеся по верху длинного фабричного строения, освещают его по-спартански скромную обстановку, а сводчатый потолок придает разворачивающемуся под ним ритуалу едва ли не мистериальное величие. Здесь оливки проводят от восьми до девяти месяцев, превращаясь из горьких несъедобных плодов в аппетитнейшее лакомство. Под протянувшейся на уровне второго этажа галереей выстроились в ряд глубокие прямоугольные резервуары – старые чаны для ферментации. Их заполняют оливками с водой и солью, добавляют чуть-чуть молочной кислоты, чтобы микробы взялись за дело. Запечатанные парафином деревянные крышки защищают содержимое чанов от пыли и мусора, а также перекрывают доступ воздуху. Рядом наготове стоят грабли с длинными ручками – они нужны, чтобы регулярно перемешивать оливки.