Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Валлис очень гордится своими оливками долгого приготовления и простотой, с которой организован весь процесс. «Мы просто закладываем оливки в рассол», – говорит он. По сравнению с оливками, которые обрабатывают щелочью, а потом квасят всего пару-тройку месяцев, его зеленые оливки темнее, у них нет блеска, и на их созревание требуется значительно больше времени. Когда кладешь их в рот, они аппетитно похрустывают и сразу ощущаешь их легкую горчинку. Правда, как признается хозяин, нынешним покупателям больше нравятся плоды посветлее, мягкая текстура и приглушенный вкус оливок, прошедших обработку каустической содой. Я попробовала несколько его оливок прямо из чана. Действительно, вкус очень насыщенный, оттененный солью. С детства я обожаю водянистые черные оливки (настолько, что регулярно получала баночку в подарок на Рождество), а позже с удовольствием лакомилась оливками в масле и с зеленью в пафосных ресторанах, но мне и в голову не приходило думать о каком-то традиционном солении. Но эти греческие оливки сразу же выдали свое благородное происхождение настоящим буйством вкуса.

Чтобы разобраться в процессе заготовки оливок, Валлис взял себе в напарники Эффи Цакалиду, микробиолога из Афинского сельскохозяйственного университета, которая и привезла нас сюда.

Естественная ферментация оливок обычно проходит в три этапа. Первые пару дней, когда рН еще нейтрален, бурно размножаются самые разные микробы. Затем, по мере того как рН снижается, на протяжении пары недель в чанах правят бал молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus plantarum, и устойчивые к кислой среде дрожжи. Их популяции сохраняются до конечной фазы ферментации, когда заметно возрастают в числе дрожжевые грибки вроде Pichia anomala (также активно участвующие на ранних стадиях брожения вина), Saccharomyces chevalieri (еще один вид винных дрожжей) и др.

Изучив множество разновидностей оливок, подвергшихся спонтанной, естественной ферментации, микробиологи обнаружили в них богатейшие микробные сообщества, в том числе потенциально пробиотические штаммы. Одна группа ученых исследовала традиционные для Сицилии квашеные столовые оливки и выяснила, что почти в 100 г этих оливок содержится 1 млрд живых бактерий L. plantarum и L. paracasei (оба вида имеют пробиотические штаммы). Авторы еще одной статьи указывают на наличие 238 разных штаммов молочнокислых бактерий, среди которых 17 обладали признаками потенциальных пробиотиков, а один из них, L. plantarum (штамм S11T3E), проявил лучшие пробиотические свойства, подавляя рост таких вредных бактерий, как листерии.

Уже не одно десятилетие Валлис культивирует и заготавливает оливки, но все равно продолжает с истовым рвением евангелиста нести благую весть об их натуральной ферментации. «Я просто стараюсь, чтобы как можно больше людей узнали об этом», – поясняет он. А его родственник Стефано, напротив, считает, что оливки, приготовленные естественным, за счет природных ферментов, образом, говорят сами за себя и не нуждаются в рекламе: «Тут и доказывать нечего – достаточно их просто попробовать, и все становится ясно». Я попробовала – и вполне склонна с ним согласиться.

Традиционные метаморфозы

На другом краю света, вдали от Греции с ее долго томящимися в чанах оливками, есть страна, где поддерживаются тысячелетние – и при этом очень живые, разнообразные и изобретательные – обычаи изготовления квашеных продуктов. Япония изобилует такой едой – от быстро замаринованного корня лотоса до слив, медленно томящихся в маринаде.

По-японски все квашеные кушанья называются цукэмоно (буквально «маринованное блюдо»). Есть еще слово цукэ («солить, мариновать») – оно последовательно добавляется к названию любого продукта, приготовленного подобным образом (например, хакусай-цукэ – «квашеная капуста»). Впрочем, цукэмоно означает нечто большее, чем микробная ферментация, – это своего рода философия пищи. «Цукэмоно – это превращение, трансформация», – говорит американка Элизабет Андо, кулинар и автор книг по кулинарии, проживающая в Японии уже больше 50 лет. Она поделилась своими представлениями о японской квашеной еде за чашечкой чая в отеле рядом с шумным кварталом Сибуя.