Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Помимо обычного способа квашения в рассоле, японцы применяют и другой, гораздо более специфический метод, при котором ферментация идет не в рассоле, а в гуще влажных рисовых отрубей. При шлифовке риса удаляется жесткая внешняя оболочка рисовых зерен – эта масса и называется рисовыми отрубями или нукой. Нука, с которой все и начинается, создает свой особый мир нукадоко – ту среду, в которой уже готовятся удивительные соления – нукацукэ.

Квашение нука протекает гораздо быстрее традиционного квашения, когда овощи или фрукты погружают в жидкость. По словам Андо, результат достигается за сутки – а то и за несколько часов. Однако такое «экспресс-квашение» ничуть не менее любопытно с микробной точки зрения, чем более долгая ферментация. Пожалуй, напротив, – оно выглядит более интригующим.

Обжаренные рисовые отруби засыпают в специальный глиняный горшок и смешивают с водой и солью. Получается влажная кашица, в которой и будет происходить квашение. Некоторые добавляют туда водоросли или пиво, еще сырые овощи – для аромата и вкуса, а также для обогащения микробной среды. Нукадоко обязательно перемешивают руками несколько раз в день, время от времени добавляя овощи или кожуру от них, поставляя таким образом новые микробы. Через пару недель смесь уже кишит дрожжами и лактобациллами – и полностью готова к квашению.

Должно быть, этот метод квашения зародился еще в те времена, когда рис начали перерабатывать, отделяя белую часть зерна от внешней бурой оболочки (эта практика существует в Японии с Х века). Чтобы все это богатство в виде оставшейся шелухи не пропадало даром, ей было найдено столь полезное применение. Однако помимо способа консервации пищи, корни которого уходят глубоко в историю японской кухни и японской культуры, квашение нука – еще и прославление смены времен года.

Каждое время года оказывает на нукадоко свое влияние. Так, чем выше температура, тем быстрее идет процесс квашения. Летом, по словам Андо, она закладывает огурцы в кашицу отрубей «перед самым обедом, а на ужин их уже можно есть. Зимой же для этого требуются сутки. Я закладываю их после ужина, чтобы они пролежали в нукадоко до следующего вечера».

Нукадоко меняется не только от сезона к сезону, но и в зависимости от того, какие продукты и на какое время оказываются в этой кашице. «Определенные вещи квасят в определенное время года», – поясняет Андо. Летом много баклажанов. И каждый раз перед тем, как заложить в нукадоко очередную партию, их натирают солью и квасцами. От этого к концу лета «нукадоко выглядит затхлым». Как раз к осени, когда нукадоко пора приводить в порядок, созревает хурма. В осеннюю пору «кожуру хурмы кладут в горшок с нукадоко, чтобы вытянуть [из отрубей] нежелательные соединения и добавить немного сладости. Наверняка все это объясняется какими-то химическими реакциями, но для японцев это просто вековая мудрость, накопленная ими на кухне, это плод длительного опыта»[96].

Естественно, возникает закономерный вопрос: что, собственно, происходит в самой гуще нукадоко, этом влажном месиве из рисовых отрубей?

Этот вопрос может остаться без ответа. Начнем с того, что в каждом доме отруби для квашения существуют в собственной среде и обычно открыты воздуху (в отличие от анаэробного рассола для квашения, которому доступ к кислороду перекрыт). Их ежедневно перемешивают голыми руками, а значит, каждое нукадоко неповторимо: оно содержит индивидуальный набор микробов из окружающей среды и с рук его владельца. Кроме того, особенности нукадоко определяются еще и тем, какие именно продукты в него закладывают, так как каждый овощ или фрукт привносит свою комбинацию бактерий и дрожжей.

По всем этим причинам какого-либо определенного микробного профиля нукадоко не существует. Конечно, большинство сосудов для квашения содержат обилие разных видов лактобацилл. В одном из них исследователи обнаружили штамм Enterococcus faecium (некоторые штаммы этой бактерии используются как пробиотики), эффективный в борьбе с патогенами, например листерией. В общем необычайно богатая и динамичная среда, очень интересная для всестороннего изучения.

Нукадоко, заполняющее сосуд, – это живая система, своего рода грядка, требующая к себе внимательного отношения и нуждающаяся в заботливом уходе. Их никогда не выбрасывают, а многие передаются от поколения к поколению. Если нукадоко не перемешивать и не следить за их состоянием, кашица из рисовых отрубей просто погибает, а вместе с ней – и уникальный микробный мир. Неудивительно, что люди относятся к горшкам с нукадоко почти как к домашним питомцам. И этот метод квашения по-прежнему применяется во многих домашних хозяйствах по всей стране.