Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Помимо ведущей роли в изготовлении саке, плесень кодзи также ответственна за амазаке – сладкий ферментированный напиток из риса. При промышленном производстве его кипятят, чтобы пастеризовать и остановить процесс брожения (иначе сладкий напиток со временем превратится в алкогольный). Но его можно пить и до кипячения, то есть с живыми микробами. Амазаке часто подают на праздниках в качестве десерта, а также как детское питание. В Японии это еще и популярный подсластитель и полезный для здоровья заменитель рафинированного сахара. Кроме того, амазаке можно использовать как среду для квашения овощей и фруктов.

Мороженое из черного кунжута и кодзи от Элизабет Андо

Амазаке можно приобрести в специализированных магазинах и хранить в морозилке. Элизабет Андо, обосновавшаяся в Токио американская писательница и кулинар, широко использует его в рецептах самых разных десертов, включая и это мороженое.

Список ингредиентов для этого дивного нежного кунжутного сорбета, который приводится в ее книге Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen («Васёку: Рецепты японской домашней кухни»)[106], совсем короткий: амазаке, паста из черного кунжута и соевый соус – здорово, если найдете непастеризованный. Из утвари вам понадобятся только блендер и плотно закрывающийся контейнер, пригодный для хранения в морозилке.

Взбейте 1 чашку амазаке в блендере до однородности.

Добавьте ¼ чашки пасты из черного кунжута и снова взбейте, чтобы все полностью перемешалось.

Добавьте ¼ чайной ложки соевого соуса и взбивайте, пока смесь не станет похожей на темное мороженое.

Выложите ее в контейнер с крышкой и хорошенько постучите о кухонный стол, чтобы выгнать все пузырьки воздуха.

Плотно закройте крышкой и поставьте в морозилку минимум на четыре часа.

Разложите в розетки и подавайте. Не бойтесь, что оно растает: оторваться от него «так же трудно, как от сливочной помадки», со смехом предостерегает Андо.

Амазаке довольно легко приготовить и в домашних условиях, если у вас есть кодзи (который можно купить в некоторых магазинах или на рынках, торгующих азиатскими продуктами) и рисоварка. Сварите в рисоварке рисовую кашу, а затем добавьте к ней кодзи и немного воды. Оставьте крышку открытой и дайте содержимому созреть. Если хотите, чтобы все получилось идеально, поищите нужную разновидность кодзи.

Пища для микробов

В неферментированном состоянии многие зерновые также могут послужить важным источником пребиотической пищи для полезных микробов, обитающих в вашем кишечнике. Зерна пшеницы, ячменя и других злаков содержат олигофруктозу (или фруктоолигосахариды, ФОС). Подобно другим пребиотикам, эти соединения не расщепляются нашими собственными энзимами и достигают толстого кишечника в виде целых молекул, пригодных для сбраживания дружественными кишечными бактериями. Известно, что потребление этих веществ ведет к быстрому увеличению численности бифидобактерий и способствует усилению выработки в кишечнике полезных короткоцепочечных жирных кислот. Кроме того, повышая кислотность среды в кишечнике, они улучшают усвоение минеральных веществ.

В одном из исследований было показано, что даже такое незначительное изменение рациона, как употребление на завтрак около 40 г цельнозерновых продуктов в течение трех недель, способствовало существенному увеличению популяции кишечных бифидобактерий и молочнокислых бактерий.