Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

В современной пивной индустрии используют далеко не только исходные старые дрожжи S. cerevisiae – для каждого сорта пива существуют специально подобранные штаммы, и, не дай бог, к ним примешаются еще какие-нибудь микробы. Как указывает одна группа исследователей, «для 99 % пива на нашей планете единственным микробным компонентом является Saccharomyces, и любое отклонение от этого правила считается недостатком». Обычно конечный продукт – для пущей безопасности – пастеризуют и/или фильтруют, чтобы дальнейшая деятельность микроорганизмов не могла повлиять на вкус и физические показатели покинувшего пивоварню напитка до того, как он достигнет потребителя. Все эти строгие требования призваны обеспечить единообразие, чтобы в каждой бутылке с определенной этикеткой напиток всегда был одинаковым на вкус. Естественно, добиться этого можно только в ущерб сложности живой составляющей пивного брожения.

Есть, правда, и такие сорта пива, которые, даже достигнув потребителя, содержат дрожжи и другие микроорганизмы. Пивовары могут отказаться от пастеризации, если их разлитое в кеги пиво будет распределяться по относительно короткой цепочке поставок и все время пребывать в холоде. Благодаря низкой температуре дрожжи переходят в неактивное состояние, поэтому процесс брожения приостанавливается. Другие же сорта пива подвергаются второму циклу брожения прямо в бутылках благодаря повторному добавлению дрожжей.

Некоторые пивовары используют еще более оригинальные методы, которые восходят к самым истокам пивоварения, появившегося тысячелетия назад. Многие производители ламбика (вид бельгийского пива) и кислого эля вообще не применяют никаких пивных дрожжей и специальных стартовых культур. Они целиком полагаются на внешнюю среду, которая и служит источником микробов, запускающих процесс брожения. К их числу относятся, помимо прочих, дрожжи Kloeckera apiculata (которые другие пивовары рассматривают исключительно как загрязняющий чужеродный элемент) и вид с характерным названием Brettanomyces lambicus, а также различные бактерии. Как правило, такому пиву требуется гораздо больше времени для созревания – иногда оно бродит в бочках по три года. За это время постоянно происходит смена доминирующих популяций микробов, что приводит к созданию напитка с характерным кислым вкусом.

Пивные напитки встречаются в разных культурах мира. Например, в Корее к зерну добавляют смесь бактерий, дрожжей и других грибов, которая используется в качестве стартовой культуры для ряда ферментированных продуктов, включая макколли. Макколли – это алкогольный напиток из забродившего риса, который содержит живые микроорганизмы, в том числе дрожжи и разнообразные молочнокислые бактерии[105].

В Турции и на Балканах много веков популярен ферментированный напиток под названием буза. Он изготавливается на основе проса, кукурузы, пшеницы и прочих зерновых путем спонтанного брожения или же добавления в качестве закваски небольшого количества готового напитка. Проанализировав три образца доступной в продаже бузы, группа исследователей нашла в них по меньшей мере дюжину видов молочнокислых бактерий и восемь видов дрожжей. Другая команда ученых в поисках потенциальных пробиотиков решила еще дальше погрузиться в мутные глубины этого напитка и обнаружила сразу несколько штаммов, включая известный пробиотик Lactobacillus rhamnosus, способных выживать в пищеварительном тракте человека и помогать ему бороться с патогенами.

Африка тоже не осталась в стороне: по всему континенту ее жители изготавливают и пьют напитки на основе зерна. В Восточной Африке делают тогву – безалкогольный напиток или кашу, сваренные из маисовой, просяной, сорговой или маниоковой муки, которую затем сбраживают, разводят водой и пьют. Тогва содержит с полдюжины разных молочнокислых бактерий (включая и штаммы потенциально пробиотических видов Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum) и четыре вида дрожжей, а также другие микроорганизмы, которые обеспечивают потребителей этого продукта дополнительными полезными солями фолиевой кислоты.

Гималайский напиток под названием чанг делают из ферментированного проса, ячменя или риса. Считается, он помогает при простуде и аллергиях. Возможно, именно поэтому говорят, что чанг – любимый напиток мифического снежного человека, йети.

* * *

Учитывая, сколько микробов содержится в этих опьяняющих напитках, возникает сильное искушение променять стакан кефира на кружечку чего-нибудь более бодрящего. Увы, исследований, которые бы доказали однозначную пользу «живых» алкогольных напитков, пока совсем немного. При этом уже предпринимались попытки выяснить, как алкоголь влияет на кишечную микробиоту. И результаты здесь не слишком радостные.