Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.

Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.

Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из Университета Нью-Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен – то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей L. lactis и L. plantarum, а также L. rossiae – производителей витамина В₁₂[103].

Раскопки древних захоронений в районе международного аэропорта Кито в Эквадоре дали ученым возможность изучить древний микробный профиль чичи. Вместе с останками, относящимися примерно к концу VII века н. э., в погребениях были обнаружены украшения, одежда, еда и сосуды с чичей. Один микробиолог соскоблил осадок, скопившийся в порах глиняных кувшинов, где хранился напиток, и на основании собранного материала сумел восстановить 1300-летние штаммы дрожжей. Как оказалось, среди них не было современных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, на основе которых изготавливается подавляющее большинство нынешних сортов пива по всему миру. Большая часть обнаруженных штаммов относилась к роду Candida, включая и два штамма прежде неописанного вида Candida theae, родственного тому виду, который живет в ротовой полости человека[104].

Вряд ли стоит ожидать, что такого рода напитки появятся на полках магазинов рядом с комбучей, все же они представляют собой исключительно интересный – и в целом безопасный – способ выращивания пригодной к употреблению микробной колонии человеческого происхождения.

Дикий эль

Разумеется, существует множество способов сбраживать зерно, не пережевывая его. Совсем не обязательно дожидаться выделения пивных дрожжей, чтобы научиться делать самые разнообразные ферментированные напитки. На протяжении многих поколений люди предоставляли пиву всех мастей возможность бродить, как ему вздумается, с помощью «диких» микробов, одаривая потребителей своих напитков богатым коктейлем из грибов и бактерий.

В наши дни большинство сортов пива производятся в абсолютно стерильной среде и с соблюдением строжайших технологических требований. Для изготовления этого напитка зерно измельчают и смешивают с водой, превращая в горячую полужидкую массу, облегчая высвобождение углеводов. Затем эту массу – пивное сусло – процеживают и снова нагревают, иногда добавляя что-нибудь для улучшения вкуса, например хмель. После охлаждения в сусло вводят дрожжи S. cerevisiae, а потом эту смесь оставляют бродить при строго определенной температуре и строго определенное время, которые зависят от конкретного сорта.