Энциклопедия консервирования

Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5–8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 2–3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5—10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °C – 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).

Грибы тушеные

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4–5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40–50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °C для банок вместимостью 0,5 л – 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105 °C. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы, стерилизованные в собственном соку

Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация. Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (0,5). Стерилизуют дважды, сначала 90 мин и через два дня – 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6—10 граммов соли на литр воды).

Грибы, стерилизованные с добавлением жира

Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 мин.

Салат из грибов стерилизованный

Для маринада: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ный уксус – 50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица – по 2 г

Этот салат готовят из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К 10 кг очищенных и промытых грибов добавляют 0,5 кг репчатого лука и 0,3–0,5 л растительного масла. Приготовленный салат укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 мин при 98– 100 °C. После стерилизации банки быстро охлаждают.

Икра грибная

Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.

Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 45 мин, 1 л – 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибная вытяжка