Энциклопедия консервирования

Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2–3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100 °C – 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Замораживание

В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов – быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты – жареные и тушеные грибы.

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас. Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.

Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты – не более трех месяцев.

Из старинных рецептов

Опята с квасом

На 2–3 л кислого кваса: 1 кг грибов, 2 ст. ложки соли, иногда добавляют в квас с грибами в конце варки укроп, мяту, тмин

Перебранные и промытые опята заливают квасом, отваривают в нем грибы в течение 10–15 мин, вместе с жидкостью горячие грибы раскладывают в стеклянные банки и закатывают их.

Такие грибы используют как самостоятельное блюдо в виде закуски и для приправ к мясным и крупяным блюдам.

Соя из шампиньонов

На 1,5–2 бутылки сои: 20 больших шампиньонов, соль

Шампиньоны солят, оставляют на 24 ч, потом растирают их ложкой, процеживают, кипятят, снимая пену, разливают в бутылки и укупоривают.

Соя из сушеных белых грибов

Грибы моют, варят в небольшом количестве воды, вареные грибы употребляют в пищу, а бульон вываривают, сливают в бутылки и укупоривают. Употребляют в различные блюда, можно с добавлением кайенского перца.

Эссенция из шампиньонов

Крупные шампиньоны очищают от песка и моют. Не очищая от кожицы, мелко режут, кладут в кастрюлю, добавляют соль, разную зелень, английский перец, лавровый лист; накрывают крышкой, ставят на огонь. Когда грибы дадут сок, им дают вскипеть, перекладывают в керамический горшок, замазывают ржаным тестом, ставят в духовку на 6 ч. Затем горшок вынимают и, не раскрывая, оставляют до следующего дня. Грибы кладут во фланелевый мешок и отжимают весь сок. Эту эссенцию хранят в плотно закупоренных бутылках на холоде и употребляют для соусов.

Это полезно знать

• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 мин. Отвар в пищу не употребляют.