Энциклопедия консервирования

Сахарин. Это химическое вещество – бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом (0,01 г сахарина соответствует 6 г сахара). Выпускается в таблетках по 0,05 г – одной вполне хватает, чтобы сделать сладким стакан чая. Таблетку добавляют в холодный или начавший остывать напиток, потому что, нагреваясь, сахарин приобретает неприятный вкус.

Ксилит и сорбит – еще четверть века назад этих веществ просто не существовало в природе. Они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. Хорошо растворимы в воде.

Ксилит в два раза слаще сорбита. Сырьем для его получения служат различные сельскохозяйственные отходы – кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха. Большое количество сорбита содержится в водорослях, рябине, некоторых растениях.

Для диабетиков фруктовые натуральные консервы готовят из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Можно сделать компот на сахарине. Для него берут 0,6–1 г сахарина на 1 л воды. Компот нужно тщательно простерилизовать.

При использовании для компотов ксилита и сорбита готовят сироп концентрацией 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Повидло или джем на сахарине

2 кг ягод, 1 г сахарина, 2 стакана воды

Подготовленные ягоды заливают водой и уваривают эту массу на одну треть. Сахарин добавляют только перед концом варки!

Варенье на ксилите и сорбите

1 кг ягод или фруктов, по 0,5 кг сорбита и ксилита, 1,5 стакана теплой кипяченой воды

Сахарозаменители растворяют в воде, заливают этой заливкой хорошо вымытые и очищенные ягоды и оставляют на 2–5 ч. Затем кипятят массу 5–8 мин, охлаждают. Повторяют это несколько раз, пока варенье не сварится. К концу варки ягоды распределятся в сиропе равномерно, не будут всплывать, а пенка соберется по центру.

Для джема потребуется большее количество сахарозаменителей – 0,55 кг ксилита и 0,55 кг сорбита на кг ягод или фруктов, а для компота 0,3–0,4 кг ксилита и сорбита на литр воды.

Солим по-новому

Во многих семьях солят, квасят, маринуют овощи. Этот способ консервирования быстр и прост. Но обычно квасят и солят капусту, огурцы да помидоры, причем каждый овощ в отдельности. Попробуйте посолить одновременно и овощи, и плоды, и дикорастущие травы – это и вкусно, и полезно для здоровья.

Итак, кроме капусты, огурцов, помидоров, в той же самой посуде посолите свеклу, морковь, репу, редьку, редиску, цветную капусту, кабачки, репчатый лук, чеснок, петрушку – все эти овощи или те, которые у вас есть. Прежде корнеплоды моют, удаляют поврежденные места и, не очищая, прямо в кожуре кладут в кипящую воду, доводят до кипения, остужают и так же в кожуре нарезают кружочками. Ботву – от всех овощей – не выбрасывают, не измельчая, обдают кипятком и тоже используют для солки. Капусту, как обычно, рубят или шинкуют.

Кроме того, в посуду с соленьями кладут и ягоды, и листья крыжовника, барбариса, смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила – что найдется у хозяйки. Добавляют и дикорастущие травы – крапиву, сныть, щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только собирать их надо подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья березы, дуба, липы, тополя, чайный и ореховый лист. Все это непременно хорошо моют и обдают кипятком. Мы перечислили полный набор трав и листьев, но можно удовлетвориться и меньшим.

Для солений приготовьте стеклянную банку или эмалированное ведро, можно кастрюлю, небольшую бочку. В банку кладут слоями листья, травы, на них – овощи, а сверху ботву. Снова – листья, травы, овощи, ботву. Слои укладывают плотно, но без нажима. Затем наливают рассол. В охлажденную кипяченую воду кладут соль из расчета 3 столовые ложки на литр воды, чеснок и стручковый перец.

Два дня банку с соленьями держат с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий день ставят в холодильник. Есть соленья можно уже на второй-третий день. Их используют и сами по себе – в качестве закуски, но лучше добавлять как приправу в супы, овощные блюда, каши, салаты.

Консервирование, пар и витамины-фиксаторы

Каждой хозяйке хорошо известно: чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не «взорвалась», ее надо простерилизовать. Но при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединяться с другой группой витаминов (в других продуктах) – и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?

К таким продуктам (с витаминами-фиксаторами) относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.