Энциклопедия консервирования

Зрелую тыкву разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки 5—10 мм, помещают их в таз с небольшим количеством воды и проваривают 10–15 мин до полного размягчения, затем горячими протирают через сито, добавляют к тыквенному пюре яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину сахара, уваривают 25–30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45–50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки и закатывают.

Мармелад

Мармелад имеет желеобразную консистенцию, его готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, приготовленным из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается – мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.

Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.

Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же закатывают.

После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.

Мармелад абрикосовый твердый

1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов)

Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и варят на слабом огне. Незадолго до готовности добавляют пектиновую заготовку из яблок (см. стр. 73) и варят до готовности.

Мармелад абрикосово-морковный по-словацки

1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара

Готовят пюре из абрикосов. Морковь очищают, моют и измельчают на крупной терке. Добавляют морковь в горячее абрикосовое пюре и варят до размягчения. Разминают и варят до загустения. Добавляют сахар и при постоянном перемешивании варят до готовности.

Мармелад из печеной айвы японской

1 кг пюре из айвы печеной, 1–1,2 кг сахара

Тщательно вымытые зрелые плоды пекут в духовом шкафу и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят до готовности. Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.

Мармелад из брусники

1 кг брусники, 400 г сахара

Спелые ягоды варят до размягчения с несколькими ложками воды, затем разминают пестиком или на дуршлаге. Пюре смешивают с сахаром. После того как сахар растворится, уваривают массу до готовности.

Мармелад из брусники и яблок по-словацки

1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 0,5 лимона

Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разваривают при помешивании. Протирают через дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варят до готовности.